Горшочки с овощами, рыбой, мясом

1 кг филе лосося, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла (или маргарина), 4 картофелины, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 небольших соленых огурца, 5 ст. ложек сливок, 4 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1/2 л воды, соль, красный молотый перец на кончике ножа.

Лук очистить, мелко порубить и обжарить на сковороде в масле (или маргарине), переложить в горшочек, добавить соль, перец, горячую воду, очищенный и нарезанный кружками картофель.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку. Когда картофель станет мягким, влить еще немного воды (обязательно горячей) взамен выкипевшей, добавить томат-пюре, ломтики огурцов и нарезанное кубиками филе, посолить, влить сливки. Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и тушить рыбу до готовности.

Перед подачей к столу посыпать зеленым луком.

Тушеный лосось под раковым соусом

1 кг лосося, 50—100 г сливочного масла, 20 мл белого вина, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Для ракового соуса: 10–12 раков, 1 пучок укропа, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 ст. ложки сметаны или сливок, 1 ст. ложка тертого сыра, мускатный орех на кончике ножа, соль.

Лосося очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, натереть солью и оставить на 10 мин, а затем нарезать тонкими ломтями.

В порционные горшочки положить немного масла, по кусочку лаврового листа, влить вино, потом выложить лососину, накрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 15–20 мин.

Готовое блюдо хорошо полить раковым соусом, довести до кипения и подать в этих же горшочках. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление ракового соуса: раков ополоснуть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем опустить в большое количество подсоленной воды, вскипяченной с укропом, и варить после закипания около 5 мин. Готовых раков вынуть шумовкой, слегка остудить, очистить крупные ножки и шейки, а все остальное истолочь или пропустить через мясорубку с частой решеткой, выложить в сковороду с разогретым маслом и поджарить. Затем добавить муку, перемешать, еще немного обжарить, развести 3 стаканами процеженного ракового бульона, вскипятить, снова процедить, влить лимонный сок, сметану или сливки, всыпать тертый сыр, мускатный орех и перемешать.

Сельдь, фаршированная рисом

2,2 кг сельди, 160 г риса, 150 г сливочного масла, 100 г изюма, 2 яйца, 3–4 помидора, 1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка жира, 100 мл воды (или рыбного бульона), зелень петрушки, специи, соль.

Для приготовления этого блюда выбирают рыбу такого размера, чтобы она поместилась в горшочек, если ее свернуть кольцом.

Рыбу помыть, отрезать головы и выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшка.

Рис сварить в соленой воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, переложить в миску, добавить распаренный изюм, измельченные помидоры, рубленые вареные яйца, майонез, специи, растопленное сливочное масло, посолить, размешать.

Подготовленную смесь заложить в отверстия со стороны головы, тушки рыбы свернуть кольцом, уложить в смазанный жиром и посыпанный сухарями горшочек, влить воду или рыбный бульон.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 мин.

Подают в горшочке, украсив зеленью петрушки.

Запеканка из селедки с картофелем

400–500 г малосольной сельди, 1 кг картошки, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 200 мл молока, 1–2 яйца, 1 / 3–1 / 2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую сельдь разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 ч в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками.

Картошку сварить «в мундире», остудить, очистить и нарезать ломтиками.

Очищенный лук нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.