Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

Запах сероводорода – причиной развития этого порока являются Enterococcus faecalis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

Пороки цвета и внешнего вида

Коричневые пятна возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Proteus vulgaris. Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Proteus vulgaris, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг друга.

Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, – это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушивание, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой. Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии приготовления сыра и санитарных правил.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Oospora и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1–8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень – ее возбудителями являются Penicillium glaucum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.

Белый цвет теста появляется у пересоленных сыров или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности.

Использование продуктов сыроварения

При приготовлении сыров образуется сыворотка, которую можно использовать как в натуральном виде, так и для переработки (в промышленных условиях).

Сыворотку классифицируют по значению рН на кислую (рН < 4,6) и сладкую (рН > 5,0). Основное отличие этих видов сыворотки заключается в минеральном составе: кислая сыворотка имеет гораздо более высокое содержание кальция. Большинство подсырных сывороток относятся к сладким. Перед дальнейшей переработкой сырную сыворотку в большинстве случаев необходимо осветлить или сепарировать, чтобы отделить мелкие частицы жира и сгустка.

Из полученной жировой фракции можно получить подсырное масло.

По количеству жира различают жирную, получаемую при варке жирных сыров из цельного молока или из смеси цельного молока со сливками, и тощую – после тощих сыров из снятого молока. Белковых веществ содержится в сыворотке около 1 %, сухого вещества – 6–7 % и более, из которых до 70 % составляет молочный сахар. Кислая сыворотка беднее, чем сладкая, молочным сахаром и золой, но богаче молочной кислотой и азотистыми веществами.

Употребление сыворотки, особенно козьей, полезно при многих болезнях, особенно желудочно-кишечного тракта, а также малокровии.

Наиболее ценными компонентами сыворотки, представляющими интерес для выделения и использования в промышленных масштабах, являются белки, молочный жир и лактоза (молочный сахар).

При употреблении сыворотки содержащаяся в ней лактоза медленно всасывается в кишечнике, поэтому процессы брожения и газообразования замедляются, а жизнедеятельность кишечной микрофлоры приходит в норму за 2–3 недели. Организм почти не использует лактозу при формировании жировых отложений, поэтому этот продукт полезен всем, кто имеет избыточный вес.

Сыворотка восстанавливает водно-солевой баланс в организме, выводит лишнюю жидкость и токсины.

Твердые и полумягкие сыры

Эмменталь

Эмменталь – это традиционный швейцарский сыр. Каждый сырный круг весит около 75 кг (бывает и до 130 кг). У эмменталя яркий остро-сладкий вкус. Этот сыр отличают крупные дырки, которые возникают в результате действия углекислого газа, выделяемого бактериями при созревании. В это же время происходит ферментация продукта – он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

У эмменталя плотная эластичная масса и желтоватая корочка. Этот сыр может храниться годами и даже десятилетиями. Созревание проходит от 7 до 12 месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом, затем покрывают воском.