Читаем Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью полностью

Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

Молоко нагреть на среднем огне до 32 °С. Выключить огонь. Всыпать краситель, закваски и бактерии и дать постоять около 5 минут для свертывания. С помощью шумовки, движениями сверху вниз, аккуратно переместить культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 10 минут, поддерживая температуру 32 °С. Хлорид кальция развести в 25 мл (⅛ 200-миллилитрового стакана) холодной воды и добавить в молоко. Сычужную закваску развести в 25 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Ножом под углом 30° медленно поднять массу к поверхности. Если творог расколется, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить еще на 5–10 минут. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 0,5 см. Для этого сначала нарезать его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше – перпендикулярно, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарезать оставшийся творог. Шумовкой помешивать творог 30 минут, поддерживая температуру. Поставить кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагреть массу до 49 °С в течение 30 минут. Выключить огонь, помешивать еще 30 минут. Проверить готовность творога: взять творог в руки и сжать. Если творог слипается, но затем легко распадается на части, он готов. Оставить творог для оседания. Выложить творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установить его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Подготовить большую перфорированную форму для сыра, выстелить ее марлей, наполнить творогом и накрыть полотенцем. Концы марли поднять, собрать над творогом и перевязать. Накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместить в пресс и прессовать 10 минут. Форму с сыром вынуть из пресса, марлю развязать, сыр выложить. Форму выстелить чистой марлей. Сыр перевернуть, выложить в форму и обернуть свободными концами марли. Продолжать выдерживать сыр под прессом 12–18 часов или всю ночь. Сыр выложить из формы и поместить в рассол на 24 часа, перевернуть и оставить еще на 24 часа. Сыр вынуть из рассола и обсушить.

Оставить созревать сыр при комнатной температуре 1–2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания. Выложить в контейнер и оставить созревать при температуре 10–12 °С и влажности 85 % на 2 недели. Переворачивать сыр ежедневно, протирая тканью, смоченной в солевом растворе (на 1 л кипяченой воды 2 ч. л. соли). Это способствует образованию корочки. Затем выдержать сыр при температуре 18 °С и влажности 85 % в течение 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивать каждые 2–3 дня и протирать тканью, смоченной в солевом растворе, для дальнейшего созревания. Нужно строго соблюдать температурный режим, поскольку температура выше 18 °С может негативно сказаться на процессе образования дырочек. Далее выдерживать сыр при температуре 10–12 °С и влажности 85 % в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протирать сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 ч. л. соли на ½ стакана белого уксуса). Можно протирать корочку оливковым маслом. Переворачивать сыр каждую неделю. Хранить сыр не более 1 года.

Пармезан

Первым письменным упоминанием о пармезане является нотариальный акт, составленный в Генуе в 1254 году, согласно которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis.

В течение XIV века монахи-бенедиктинцы сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии. В XVI веке рецепт сыра был продан в Европу, где пармезан начали готовить лучшие повара Германии и Франции. Наименование «пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке и означало «из Пармы».

Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября. Настоящим пармезаном считается сыр, изготовленный в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья).

Для производства сыра берут молоко от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного сквашивания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают, смешивают с уже скисшим и далее действуют по описанной ниже технологии.

Пармезан занимает среди сыров первое место по содержанию полезных веществ: кальция, протеинов, витамина В12 и др.