Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильной культуры закваски, 1/32 ч. л. порошка культуры Brevibacterium linens (если наносить на поверхность после приготовления головки, достаточно 1/64 ч. л.), ¼ ч. л. жидкого хлористого кальция, ¼ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 2 ч. л. соли

Молоко нагреть до 30 °С. Снять с огня. Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и культуру B. linens. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока шумовкой или большой ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно, но тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.

Как только чистое отделение достигнуто, нарезать сгусток ножом на кусочки размером 0,5–1 см. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 35 °С. Этот процесс должен занять 35 минут. Оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слить сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.

Поставить формы на дренаж (решетка, на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Шумовкой переложить сгусток равномерно в формы. Положить сверху крышки и оставить для самопрессования на 30 минут. Следующие 2 часа переворачивать сыр каждые 30 минут. Через 2 часа поставить формы под пресс, положить груз 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставить на 8 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы, посолить из расчета 1 ч. л. соли на головку сыра и положить на дренажный коврик на 2 часа. При этом будет выделяться больше сыворотки.

В пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра, положить два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков, затем сыр. Выдерживать сыр при температуре 8 °С 5–6 недель. Каждые два дня переворачивать сыр и промывать тканью, смоченной в рассоле, для появления характерной оранжевой корки. Через 6 недель у сыра появится характерный аромат и липкая пикантная корка. При нажатии на центр сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее. Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положить в холодильник и употребить в течение 3 недель.

Камамбер

Камамбер – известный французский мягкий жирный сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой. Имеет цвет от белого до светло-сливочного и легкий, чуть грибной вкус. Снаружи у камамбера слой, образованный культурой Geotrichum candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium candidum или Penicillium camemberti.

Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше. Также по сравнению с бри камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус.

Разные виды и сорта камамбера эксперты описывают по-разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов. Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажерном зале, но ни в коем случае не об аммиаке – это признак перезрелого сыра.

Главная особенность камамбера – это легкость плавления. Уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. При производстве камамбера в жаркую погоду встречаются трудности, поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май.

Популярность камамбер приобрел во время Первой мировой войны. С начала войны в армию закупали канталь и грюйер, которых постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять камамбер в армию в больших количествах.

Ингредиенты:

4 л молока, ⅛ ч. л. мезофильной культуры закваски, 1/32 ч. л. Penisillium candidum, 1/32 ч. л. Geotrichum candidum, ⅛ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли

Нагреть молоко до температуры 30 °С. Снять с огня. Всыпать в молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешать весь объем молока. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 1,5 часа для сквашивания. Проверить образование сгустка на чистое отделение. При необходимости оставить еще на несколько минут.