Читаем Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью полностью

Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

Разрезать творожный сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел и отделилась сыворотка. Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Взять решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положить два слоя дренажного коврика, поставить на коврики две формы. Аккуратно переложить сгусток в формы частями с интервалом в 15 минут. Оставить на 2 часа. Затем накрыть формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме сдвинется книзу и будет самопрессоваться в другом направлении. В течение следующих 3 часов необходимо переворачивать сыр каждые полчаса. В результате этого процесса сыр сформует плотную головку. Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.

На следующее утро снять формы, посолить сыр (по ½ ч. л. с каждой стороны). Оставить на дренажном коврике на 2 часа, чтобы сыр подсох. В пищевой контейнер постелить два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, на них положить сыр. Закрыть контейнер и поставить на 2 недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6–8 °С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. Затем завернуть сыр в специальную бумагу, положить в контейнер и выдержать еще 1 неделю. Через 4 недели сыр готов. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Нёшатель

Нёшатель – один из старейших французских сыров. Это полумягкий сыр с корочкой из белой плесени, который чаще всего выпускают в форме небольшого сердца.

Нёшатель делают из пастеризованного коровьего молока с октября по апрель в небольших головках (весом от 100 г). По текстуре и вкусу созревший сыр напоминает камамбер: пастообразное, зернистое, местами текучее тесто с отчетливым грибным вкусом, слегка соленое, с оттенком ореха. Корочка – белая, бархатистая, плотная, покрыта белой плесенью Penicillium candidum. Жирность – около 45 %.

Этот сыр имеет сертификат АОС (контроля подлинности происхождения) и может производиться только в Верхней Нормандии, в городе и предместьях Нёшатель-ан-Брэ. Существует легенда, что свою форму сыр получил во времена Столетней войны. В период продолжительной оккупации англичанами значительной части французской территории (включая и Нормандию) было разбито много сердец, и не все из них с помощью оружия. С тех пор сыр стали делать в форме маленьких сердечек.

Сыр сочетается со свежим хрустящим белым хлебом и красным вином. Нёшатель подают в конце обеда перед десертом.

Ингредиенты:

500 мл пастеризованного молока, 500 мл сливок, ¼ ч. л. сухой мезофильной закваски, 1/64 ч. л. плесени Penicillium candudum, 1/64 ч. л. плесени Geotruchum candudum, 16 капель жидкого сычужного фермента (телячьего), ¼ ч. л. хлористого кальция 10 %-ного, 1 ч. л. соли

Смешать молоко и сливки и медленно, в течение 20 минут, нагреть до 27 °C, постоянно помешивая. Добавить хлорид кальция, растворенный в 25 мл воды, перемешать. Добавить закваску и плесень (насыпать на поверхность молока и оставить на 3–5 минут), тщательно перемешать, распределяя по всему объему молока. Влить растворенный в 25 мл воды сычужный фермент и тщательно перемешать в течение 30 секунд. Накрыть крышкой и оставить для свертывания на 15–20 часов при 20–23 °C. Затем слить сыворотку и переложить сгусток шумовкой в застеленный марлей дуршлаг. Собрать концы марли и подвесить массу для стекания сыворотки на 5–6 часов. Переложить марлю с творогом в дуршлаг, поставить сверху груз весом до 1 кг и поместить в холодильник на ночь.

Утром вынуть творог из холодильника, снять марлю, смешать его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра). Разложить полученный творожный крем в формочки, разровнять и уплотнить. Поместить их в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90–95 %) и поставить в помещение для созревания с температурой 5–7 °С или в холодильник на полку для фруктов и овощей. Ежедневно приоткрывать контейнеры и появившийся конденсат удалять бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и сформуется (на 2–3-й день), вынуть его из форм, положить на дно контейнеров дренажные коврики, а на них – сыр. Переместить сыр в более теплое помещение для созревания – с температурой 10–12 °С и влажностью 90–95 %. Продолжать ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7–10-й день сыр должен покрыться белой плесенью. Завернуть сыр в вощеную бумагу для созревания и выдержать еще 2–5 недель перед употреблением при температуре 5–7 °С.