Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

В настоящее время известно почти 200 видов съедобных макроскопических водорослей, из них более 80 красных, около 60 бурых и около 30 зеленых. Интенсивное использование морских водорослей-макрофитов в хозяйственных целях во многом исчерпало их природные запасы и привело к необходимости их искусственного выращивания. Поэтому в последние 50 лет значительное развитие получила аквакультура водорослей. В больших количествах на побережьях всего мира выращиваются виды родов Porphyra, Laminaria, Sacharina, Undaria, Macrocystis, Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Monostroma, Palmaria, Eucheuma, Chondrus, Ulva и др. Среди них наибольшее пищевое значение имеют виды рода Порфира. Их начали выращивать в Японии еще в XVII веке, и в настоящее время по объему культивирования они занимают первое место в мире. В пищевом рационе японцев водоросли составляют не менее 20 %.

Среди пресноводных водорослей съедобные (по крайней мере, принятые как съедобные) фактически отсутствуют. Это происходит по самым разным причинам – неприятные или невыразительные вкус или запах, размеры, консистенция и т. п. А как же спирулина, носток и хлорелла, возразите вы? Ответ заключается в том, что носток и спирулину сейчас относят к цианобактериям (и мы поговорим о них в разделе, посвященном бактериям), а хлорелла, несмотря на множество экспериментов, так и не стала пищей для человека и используется сейчас как источник кислорода в замкнутых экосистемах и как часть рациона крупного рогатого скота, свиней, птиц, кроликов, пчел и рыб; применяют ее и для очистки сточных вод.

Тем не менее факты употребления пресноводных водорослей в пищу имеются. Советские ботаники, посетившие в конце 1950-х годов районы Южного Китая, обнаружили продававшиеся на рынке сухие волокнистые бледно-зеленые лепешки, состоящие из нитчатых зеленых (зигнемовых) водорослей: как выяснилось, их едят поджаренными на растительном масле.

Макроскопические морские водоросли помимо известковых съедобны все без исключения (с микроскопическими морскими планктонными водорослями дела могут обстоять иначе, но как пищевой объект они нас не интересуют), тут важно, чтобы их технически можно было съесть, т. е. чтобы они были нормального размера, вкуса и консистенции[16]. Конечно, многое зависит от привычки, способа приготовления и индивидуальных склонностей, но даже на вкус очень придирчивого человека при соответствующей обработке многие морские водоросли съедобны (к примеру, на Гавайских островах местное население из 120 имеющихся видов крупных водорослей ест около 60). Названия водорослей говорят сами за себя: алярия – съедобная, ульва – морской салат, порфира – красный салат, ламинария – морская капуста, саргасс – морской виноград и т. д. Они служат или непосредственно как продукт питания, или для приготовления различных острых приправ, салатов и гарниров, их жарят, сушат, добавляют в супы. Некоторые водоросли используют как приправы, другие – вместо соли (например, сушеный фукус, который действительно очень соленый), их засахаривают. Среди дикорастущих морских водорослей чаще прочих жители приморских районов добывают в основном бурые (ламинария, фукус, морской виноград, вакамэ и др.), но не обходят зеленые (ульва) и красные (порфира, пальмария, грацилярия и др.).