Готовим в духовке

После этого пергаментную бумагу нарезать небольшими четырехугольниками и смазать сливочным маслом. На каждый лист положить по кусочку рыбы, завернуть пергамент в виде конверта и сколоть концы шпажкой. Папильотки с рыбой выложить на смазанный маслом противень, поставить в предварительно нагретую духовку и запечь так, чтобы бумага подрумянилась. Затем выложить лососину на блюдо, не вынимая из пергамента, и гарнировать отварным картофелем.

Лососина, зажаренная на решетке

250 г рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 лимона, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать на порционные куски и замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, веточки петрушки, сок 1/4 лимона. Все перемешать и поставить на 25–30 минут в прохладное место. Замаринованные порционные куски жарить в гриле по 3 минуты с каждой стороны при температуре 190 °C.

Готовую рыбу гарнировать картофелем фри и ломтиками лимона. Отдельно подать соус из майонеза с корнишонами или горчичный.

Так же можно приготовить сига, нельму.

Щука, тушенная в ежевичном соусе

1 кг щуки, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 1 столовой ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для ежевичного соуса: 3/4 стакана ежевичного пюре, 1/2 стакана белого вина, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1–2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка муки, 1/4 чайной ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.

Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, натереть ее солью и нарезать небольшими ломтиками.

Репчатый лук, морковь и коренья петрушки и сельдерея очистить, ополоснуть и мелко нарезать.

В глубокой сковороде растопить небольшое количество сливочного масла и выложить слоями измельченные овощи с кореньями и рыбу, поперчив и полив растопленным маслом каждый слой. Верхним слоем должны быть овощи. Накрыть сковороду крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне около получаса. За 5 минут до готовности влить ежевичный соус.

Готовое блюдо посыпать молотыми сухарями и зеленью.

Приготовить ежевичный соус: горячий рыбный бульон процедить, развести им ежевичное пюре и потушить на слабом огне 5–10 минут. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 столовой ложкой воды муку, довести до кипения, протереть через сито, влить белое вино и хорошо перемешать.

Щука, запеченная с лимоном

1 кг щуки, 1/2 лимона, 1/2 стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, майоран на кончике ножа, соль по вкусу.

Лимон очистить от кожуры, нарезать ломтиками и удалить косточки. Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать небольшими кусочками и выложить рядами в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду или соусник. Каждый слой рыбы посыпать молотыми сухарями, солью, красным молотым перцем, майораном и положить тонкие ломтики лимона без косточек. Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным рыбным бульоном, поставить в нагретую духовку и запечь.

Запеченная фаршированная щука

1 кг щуки, 35 г белого хлеба, 1 яйцо, 50 мл молока, 15 г сливочного масла, сметана, соль, черный молотый перец, рыбный бульон.

Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, осторожно снять кожу. Очищенное от костей мясо вместе с размоченным в молоке или воде белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку.

К рыбной массе добавить разболтанное яйцо, соль, перец, сметану, растопленное сливочное масло, оставшуюся воду (молоко) и все хорошо размешать.

Кожу щуки наполнить рыбным фаршем, положить в форму и запекать в духовом шкафу, поливая время от времени рыбным бульоном, приготовленным из головы и костей.