Греция. Лето на острове Патмос

Больше всего мне запомнилась пирушка, где мы впервые сошлись с Даниэллой, после того как на протяжении всего лета с опаской держались на расстоянии друг от друга. С того дня Теологос не упускал возможности всякий раз с гордостью напомнить о роли, которую он сыграл во всем этом деле, — будто из-за того лишь, что он владел таверной, где завязался наш роман, он становился едва ли не кумбарос (шафером) на нашей свадьбе.

В октябре нам забили годовалого поросенка, мясо которого мы разделили. Это не только освятило (настоящей кровью) связь, с каждым днем крепнущую между нами, но и позволило мне наконец приготовить в Ливади особое блюдо — спагетти алла карбонара, о котором я рассказывал Даниэлле с момента нашего знакомства. Те из читателей, которые сами любят готовить, поймут, насколько для меня это было важно. Особенно учитывая тот факт, что с этим событием было сопряжено обещание, данное мной женщине, которую я любил.

Поросенок Теологоса

В том случае, если приготовление пищи можно сравнить с любовной игрой (а мне всегда казалось, что дела обстоят именно так), можно утверждать, что первый шаг в новых отношениях я начинал со спагетти алла карбонара — в силу своей остроты и нежности (по крайней мере в моем варианте приготовления) это блюдо вместе с липкими консервированными личи-орешками представлялось самым сексуальным ка свете.

По крайней мере так было в Америке, когда все необходимое мне располагалось тут же под рукой. С Грецией совсем другая история, не говоря уже о Патмосе. Долгие годы жизни в бедности, постоянная нехватка воды и строгое следование религиозным запретам привели к тому, что хозяева магазинов не шибко беспокоились о наличии и количестве того или иного товара на складе.

К примеру, вскоре после празднования Нового года мясники, памятуя о приближающемся Великом посте, принимались сбывать все, что у них было, и начиная с масленицы и до Пасхи их лавки стояли пустыми. Вместе с мясом пропадала и остальная животная пища — яйца, молоко, сыр, равно как и морская живность, содержавшая в себе кровь. Исчезала рыба, но оставались кальмары, осьминоги, креветки и, к огромному счастью, лангусты. За время Великого поста пустели даже морозильные камеры. На Страстную пятницу немалая часть жителей Патмоса довольствовалась лишь уксусом, чтобы лучше прочувствовать страдания Иисуса.

Понятное дело, остров был не тем местом, где имело смысл искать деликатесы.

Впрочем, в то время продукты, которые нам с вами представляются вполне естественными, как, например, сливочное масло, бекон, бульонные кубки, не говоря уже о соевом соусе и карри, было проблематично достать даже в Афинах. В результате попытки отыскать нужные ингредиенты или подходящую им замену могли вознести вас к высотам кулинарной изобретательности или ввергнуть в черное отчаяние. Мой вариант спагетти алла карбонара представлял собой синтез версий этого блюда, готовившихся на юге и севере Италии.

В Риме блюдо делают так. В обжигающе горячие спагетти добавляют сливочное масло, нарезанного жареного бекона, яичный белок, взбитый с только что молотым черным перцем, и щедрую пригоршню пармезана. В Милане, в баре «У Гарри», вместо яичного белка добавляют взбитые сливки. При этом надо признать, что сливки придают блюду особую пышность, как соус в феттучини Альфредо. Однако миланский вариант спагетти алла карбонара довольно тяжелый для усвоения, поэтому я благоразумно сочетаю и ту и другую версии, заменяя сливками только половину яичных белков.

Поскольку хороших пастбищ в Греции мало, жирные сливки здесь днем с огнем не сыщешь, а купить свежее молоко практически нереально. Такая штука, как бекон, в Греции на тот момент тоже отсутствовала.

Оказалось, что сгущенное молоко без сахара может вполне заменить сливки, поскольку в процессе приготовления блюда оно густеет, а вот найти правильный бекон представлялось невыполнимой задачей. В продажу время от времени поступала европейская консервированная грудинка — жир в банках был густой, как смазка, но в процессе жарки он практически полностью растворялся, оставляя после себя запах топленого свиного сала.

Как раз в тот момент, когда я уже полностью отчаялся придать блюду аромат копченостей, который вдыхал в Риме и Милане и который мне удалось воссоздать у себя на нью-йоркской кухне с помощью американского бекона, Теологос поинтересовался, не желаю ли я приобрести у него половину годовалого поросенка.

— Поросенка? — переспросил я.

— Да, — ответил он, — того, что пасется у меня на поле. Знаешь, возле тропинки, по которой ходят ослы.

Мне вспомнилось, как несколько раз из-за каменной стены до меня доносилось хрюканье. Я его слышал, когда ходил по той самой тропинке на пляж.

— Он что, еще живой? — вздохнул я.

— Пока да, — улыбнулся Теологос.