Грязные игры чистых углеводов

Как мы говорили выше, непосредственными продуктами реакций фотосинтеза в растительных клетках являются глюкоза и фруктоза. У животных главным продуктом реакций углеводного синтеза является глюкоза. Кроме того, в растениях глюкоза и фруктоза часто объединяются в одну молекулу, и такое соединение носит название сахарозы (всем известный сахар). В семенах ячменя, ржи и некоторых других зерновых молекулы глюкозы могут еще соединяться попарно и образовывать такое соединение, как мальтоза (солодовый сахар). Наконец – если речь идет о млекопитающих – мы должны будем вспомнить о лактозе. Этот молочный сахар состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы (которая, впрочем, при усвоении очень быстро превращается в глюкозу).

Кроме того, в грибах и некоторых других растительных и животных источниках встречается дисахарид трегалоза, так же, как и мальтоза, состоящий из двух молекул глюкозы. Однако трегалоза из-за особенностей своего химического строения усваивается далеко не у всех людей и то же самое можно сказать и о стахиозе, встречающейся в составе бобовых культур. Соответственно, оба этих олигосахарида очень трудно отнести к быстрым углеводам, если речь идет о питании человека.

Глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактозу и мальтозу объединяет одно важнейшее свойство – они являются очень быстрыми источниками энергии. Дело в том, что они обладают небольшой молекулярной массой и легко растворимы в воде, а это значит, что они могут очень быстро всасываться в кишечнике, оттуда почти моментально попадать в кровь и уже далее быстро попадать в клетки в качестве источника энергии. Так, например, если употребить внутрь в виде водного раствора 75 граммов чистой глюкозы, как это делают для диагностики скрытого диабета, уровень глюкозы в крови повысится более чем в два раза уже через 30–45 минут.

И проблема тут не только в том, что это очень серьезное и опасное повышение уровня сахара, которое является прямым следствием того, что мы мало приспособлены к употреблению больших количеств чистых углеводов и практически не умеем их эффективно усваивать и запасать. Главная проблема в том, что сегодня быстрых углеводов в нашей пище не просто много, а невероятно много. Так, упомянутые выше 75 граммов глюкозы по своему негативному эффекту равны, например, всего 100 граммам фиников, трем шоколадным конфетам или 150 граммам картофельных чипсов. А сколько их мы можем съесть в сутки, причем сразу все вместе?

Но почему тогда природа нас никак не защитила от таких неблагоприятных последствий углеводной трапезы, спросит кто-то? Ответ очень прост – у диких животных и у человека на протяжении больше части эволюции быстрых углеводов в пище было крайне мало. Хищники не получали их вовсе, а травоядные – лишь мизерную долю с учетом того, что дикие растения состоят в основном из очень сложных углеводов – пищевых волокон. Где-то посредине между ними расположился и древний человек.

Правда, тут есть одна на первый взгляд неразрешимая загвоздка, связанная с лактозой. Дело в том, что этот сахар из категории быстрых углеводов содержится в материнском молоке в довольно большом количестве и новорожденный ребенок (или детеныш) получает ее в запредельных количествах, ведь молоко является его единственной пищей. Посудите сами – месячный ребенок массой около 4 кг съедает в сутки до литра молока, а это целых 40 граммов итоговой глюкозы. Если пересчитать это количество на массу тела, то это примерно то же самое, как если бы взрослый человек массой 100 кг съедал в день 1 кг (!) чистой глюкозы.

Однако при внимательном рассмотрении оказывается, что это никакой не парадокс. Во-первых, ребенок съедает это количество молока и лактозы не за 3 приема пищи как взрослые, а за 8–10. В результате количество лактозы, поступающей единовременно, снижается до вполне приемлемого уровня, и это не вызывает резких скачков глюкозы. Во-вторых, организм новорожденного настолько быстро развивается, что его потребность в энергии глюкозы в разы превосходит таковую у взрослого человека. Наконец, в-третьих, время употребления такого «быстроуглеводного» продукта, как молоко, ограничивается в природе всего несколькими месяцами и во взрослом состоянии ни животные, ни древний человек его никогда не употребляли (тем более что природа для верности еще и отключает ферменты, ответственные за усвоение лактозы).

И тут возникает резонный вопрос – если в природных источниках чистых, а, значит, быстрых углеводов совсем немного (о чем мы говорили выше), то откуда они берутся в таких огромных количествах в нашей сегодняшней пище? И тут мы с вами подходим к одной из самых острых проблем современного питания – к понятию рафинированных углеводов.

Рафинированные углеводы