Грибы наших лесов

Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации их погружают в воду вместе с крышкой.

После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).

Грибной стол

Грибы издавна считаются национальным деликатесом русской кухни. Помните, как описывал Н. В. Гоголь хлебосольных хозяев, старосветских помещиков?

«…А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?

– Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? – разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?

– Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, – отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками…

За час до обеда Афанасий Иванович закусывал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками…

…Но интереснее всего казались старички в то время, когда бывали у них гости…

Эти добрые люди, можно сказать, жили для гостей. Все, что у них было лучшего, все это выносилось…

Пульхерия Ивановна… подводила гостя к закуске.

– Вот это грибки с чебрецом!

Это с гвоздиками и волошскими орехами; солить их выучила меня Туркеня… Вот это грибки со смородинным листом и мушкатным орехом!..»

Грибы часто называют растительным мясом. Может быть, такая аналогия и покажется преувеличенной, однако основание для нее есть. В одном килограмме белых сушеных грибов усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. По питательности (количество калорий в 100 граммах продукта) сушеные боровики почти вдвое превосходят яйца или колбасу.

Кроме белков, в грибах содержатся жиры, витамины, минеральные вещества. Жиров в них больше, чем в картофеле, свекле и других овощах (см. табл.).

Содержание витаминов в них различное. Например, витамина С в грибах очень мало, витамина В в лисичках и моховиках не меньше, чем в дрожжах. Почти столько же, как в дрожжах и печени, в грибах витамина РР (никотиновая кислота), а витамина D не меньше, чем в хорошем сливочном масле.

В белых грибах, рыжиках и лисичках содержится также и витамин А. В белых грибах, кроме того, найдены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек, вызывающих поносы. Но поистине сенсационным является открытие японских и американских ученых. Они установили, что в этих вкусных грибах содержатся противоопухолевые вещества.

В грибах есть и минеральные вещества. По содержанию их грибы близки к фруктам. В опятах, маслятах, шампиньонах и лисичках содержатся медь и цинк. А калия, фосфора и серы в грибах даже больше, чем в овощах и во многих фруктах.

Пищевая ценность грибов в сравнении с другими продуктами[5].

В грибах много также экстрактивных веществ, имеются свободные аминокислоты и ароматические вещества. Поэтому грибы, особенно бульоны из них, повышают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, в результате чего улучшается переваривание другой пищи.

Несмотря на то, что в грибах белков больше, чем в мясе, перевариваются они хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Объясняется это тем, что в грибах очень много грибной клетчатки, в состав которой входит фунгин. Поэтому даже молодые, самые лучшие из грибов, довольно трудно перевариваются в желудке человека. При длительном действии высокой температуры грибная клетчатка разрушается.

Приготавливая грибы, помните, что не все их части имеют одинаковую питательную ценность.

Для того чтобы грибы лучше переваривались и усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их нужно как можно мельче (вплоть до того, что пропускать через мясорубку), особенно ножки грибов, в которых фунгина больше. Поэтому ножки грибов лучше не употреблять в пищу, а отрезать, даже если они и нечервивые.

В шляпках трибной клетчатки меньше, поэтому перевариваются они лучше. Но и шляпку нужно нарезать маленькими ломтиками. Шляпки молодых грибов используют целиком, у более же старых срезают нижний трубчатый спороносный слой. Он все равно почти не имеет никакой питательной ценности. Пока гриб молодой, в этом слое много ценных питательных веществ, но с ростом гриба они расходуются на образование спор.

Перебирая грибы, никогда не ленитесь снять с них кожицу. Специальные исследования показали, что больше всего вредных и ядовитых веществ содержится именно в ней.

Кожица особенно хорошо снимается у таких грибов, как маслята. У сыроежек ее легче снять, обдав грибы кипятком. К тому же, если сыроежки не ошпарить, при обработке они будут очень крошиться.