Грибы наших лесов

Салат из картофеля с грибами. Сварить картофель, очистить от кожицы и нарезать кружками, мелко изрубить луковицу, пересыпать ею картофель, положить 2 столовые ложки рыжиков или груздей, размешать, полить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром, размешать и подать на стол.

Салат из соленых или маринованных грибов. Грибы любого вида, соленые или маринованные, крупно нарезать, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, консервированный зеленый горошек и, по желанию, отварной картофель. Все это хорошо перемешать со сметанным соусом.

На 500 г грибов – 300 г зеленого консервированного горошка, 2 головки репчатого или 100 г зеленого лука, 2-3 штуки отварного картофеля.

Сметанный соус к салату приготовляется так: в 150 г уксуса, смешанного пополам с водой, добавляют яичный желток и взбивают на пару до загустения; к остывшей массе добавляют 150 г сметаны, соль и перец (по вкусу). Сметанный соус можно заменить стаканом майонеза.

Салат из груздей. Разрезать грузди на две, а большие – на четыре части. Луковицу изрубить возможно мельче, посыпать сверху, влить уксус и прованское масло, размешать.

Салат из груздей можно приготовить и по-другому. Соленые грузди крупно режут, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу и перец в порошке. Все смешивают, выкладывают в салатник, украшают зеленью.

Салат из свежих белых грибов. Свежие белые грибы 15-20 минут отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук либо перо зеленого лука, уксус, растительное масло, соль, перец. Все смешивают, выкладывают в салатник и украшают кружками репчатого лука или пером зеленого.

Первые блюда

Борщ постный. Сварить грибной бульон. Взять 2 свеклы средней величины, а если крупные, то одну, очистить, вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла, поджарить и прибавить ложку муки. Затем все это развести бульоном, прибавить грибы и вареный картофель, уксус или квас (по вкусу), дать вскипеть и подавать.

Борщ с сушеными грибами. Грибы моют, заливают на 2 часа водой, затем шинкуют. Варят грибы в той же воде, в которой они замачивались, в течение 1,5 часа, добавляют помидоры или томат-пюре, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу и капусту, а несколько позже – крупно нарезанный картофель. При подаче на стол кладут сметану.

Борщ со свежими грибами (летний). Свежие грибы шинкуют и варят 10-15 минут. Берут пучок свеклы, отделяют листья, корень нарезают ломтиками, стебель – короткими палочками. Свеклу и нашинкованную морковь кладут в грибной бульон и варят 10-15 минут. Затем добавляют ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и продолжают варить до полной готовности.

При подаче на стол в борщ добавляют сметану, простоквашу или кипяченое молоко.

Борщ грибной с черносливом. Грибной борщ с черносливом приготавливается так же, как и мясной, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 минут. Мясной борщ варить так: свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели. Для этого их помешивают, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15-20 минут после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ кладут сметану.

Грибной бульон. Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить в чистой холодной воде, в которой их потом и варить. Продолжительность замачивания 1-2 часа.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовленный из грибного бульона.

Грибной бульон можно также подать в чистом виде с пирожками.

Грибной бульон можно приготовить и другим способом. В 3 л воды кладут 50 г грибов, предварительно вымоченных в течение двух часов, луковицу, морковку, петрушку и соль, ло вкусу, и варят. Через час после начала кипения луковицу, морковь и петрушку вынимают, а еще через час варку прекращают. Сваренный бульон процеживают.