Грибы наших лесов

Вместо белых грибов или шампиньонов можно использовать сморчки, которые надо предварительно прокипятить в течение 10-15 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку.

Такой суп можно приготовить на молоке (суп-крем). Для этого свежие шампиньоны очистить, вымыть, отобрать немного мелких грибов для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки посолить, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из шампиньонов. Шампиньоны очистить, мелко изрубить, положить в кастрюлю, туда же положить горсть вареного риса, 2 ложки масла, растертого с 0,5 ложки муки, накрыть крышкой и варить до мягкости на среднем огне. Когда грибы будут готовы, надо хорошенько потолочь их в каменной ступке, а потом уже протирать.

Развести бульоном, поставить на пар, прибавить 100 г масла, опуская при этом ложку до дна кастрюли и снова ее поднимая (называется вытягивать). Перед подачей на стол в тарелку кладут желток, разведенный бульоном.

Суп-рассольник постный. Нарезать елочками очищенные соленые огурцы и сварить отдельно от кореньев. Приготовить пюре из одного стакана перловой крупы; положить в кастрюлю для супа мелко нарезанную луковицу и ложку постного масла; когда лук пожелтеет, положить вымытые очищенные и нарезанные белые грибы, дать им слегка поджариться, после чего залить водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и варить, пока грибы станут мягкими. Потом положить сваренные коренья, огурцы и протертую перловую крупу, размещать, дать прокипеть и, если нужно, прибавить огуречный рассол, посыпать рубленой зеленью и подавать.

Солянка грибная сборная. Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать; отвар использовать для солянки. Сушеные грибы вымочить и сварить. Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае на порцию нужно взять 10 г сушеных и 40-50 г соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. В остальном грибная солянка приготавливается так же, как и мясная сборная. Лук нашинковать и спассеровать со сливочным маслом, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 5-8 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют).

Солянка из свежих грибов. Белые грибы, подберезовики, опенки или толстушки варят в течение 10 минут, снимая шумовкой пену, затем откидывают на решето и крупно шинкуют. Мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в масле, соленые огурцы, томат-пюре (или кубанский соус) тушат 5-6 минут, затем наливают грибной отвар, кладут туда грибы, лавровый лист, соль, перец и варят 10-15 минут.

Перед подачей на стол в солянку можно добавить каперсы, маслины или ломтики очищенного лимона.

Солянку можно приготовить и из сухих грибов. Их вымачивают в течение 2 часов, шинкуют и варят 1,5 часа. В остальном поступают так же, как и со свежими грибами.

Солянка из сушеных грибов. Сушеные белые грибы замочить в воде. Квашеную капусту промыть и хорошо отжать. Лук репчатый вместе с томатом-пюре слегка поджарить в растительном масле, добавить воду, в которой замачивались грибы, лавровый лист, перец, соль. Все это смешать и варить на среднем огне 40-50 минут.

Щи с грибами. Положить в кастрюлю кислую капусту, нашинкованную луковицу, тушенную с 2 ложками подсолнечного масла, растертого с ложкой муки, накрыть крышкой и тушить до мягкости, помешивая, чтобы не пригорела.

Отварить белые грибы, нарезать их и вместе с грибным отваром влить в щи. Свеклу нашинковать мелко и с одной луковицей обжарить в масле, положить в капусту, сделать подболтку из муки.

Если щи пресны, влить стакан квасу. Подавать с крутой гречневой кашей.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами. В грибной бульон с нашинкованными грибами добавляют квашеную капусту (если капуста слишком кислая, ее предварительно отжимают), поджаренные с томатом коренья петрушки или сельдерея. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист, перец, соль и мучную заправку.

Щи из свежей капусты со свежими грибами. Нашинкованную свежую капусту варят 30-40 минут. За 5 минут до конца варки в щи добавляют нашинкованные свежие грибы, перец, лук, лавровый лист и соль. Можно положить и картофель (его кладут через 10-15 минут после того, как щи закипели). Щи без картофеля заправляют поджаренной мукой (2 ложки муки поджаривают с 2 ложками масла).