Грибы наших лесов

Для приготовления фарша свежие грибы (белые или шампиньоны) и соленый вареный язык или нежирную ветчину нарезать кубиками (7-8 мм), поджарить на свином смальце, добавить красный мясной соус и прокипятить.

Подавать волованы в той же посуде, в которой они запекались.

На 10 волованов по 25 г – 150 г муки, 100 г маргарина сливочного, 2 г 80 %-ного уксуса, яйцо, полстакана воды, соль, яйцо для смазки.

Говядина, запеченная с луковым соусом с грибами. Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками (по 2-3 на порцию). Затем на блюдо или порционную сковороду налить тонким слоем луковый соус с грибами (примерно l U часть нормы), уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 1,5-2 см. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить мясо сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами. Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле до образования румяной корочки, добавить томат, ¹/₂ стакана воды, лавровый лист и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем разрезать мясо на 3 ломтика и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем. После этого тушить 5-8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать зеленью. Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемешку уложить возле мяса как гарнир.

Говядина тушеная с грибами. Мясо от задней ноги нарезать кусками (по 1-2 на порцию). Нежирную копченую свиную грудинку нарезать кубиками, обжарить вместе с мясом и репчатым луком. Залить мясо коричневым бульоном, добавить красное вино, пряности, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением томата-пюре, тонко нашинкованных свежих белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных. В соус положить готовое мясо и прокипятить.

Подать с отварными макаронами, рисовой рассыпчатой кашей или картофелем.

Голубцы с грибами и яйцами. Отварить капусту, затем нашинковать лук, поджарить его в масле, положить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить зелень петрушки и крутое рубленое яйцо.

Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить сметаной и запечь.

Голубцы со свежими белыми грибами. Кочан белой капусты чистят, моют и, вырезав из него кочерыжку, варят 10-15 минут. Затем охлаждают, разбирают на отдельные листья, толстые края отбивают тяпкой для размягчения или срезают слой толстого края. Одновременно отваривают для фарша грибы (белые, подосиновики, подберезовики), морковь и корень петрушки в течение 10-15 минут.

Грибы, морковь и петрушку откидывают на решето и приготовляют фарш: шинкуют их, добавляют соль и перец. Из отвара готовят соус, разведя в нем поджаренную в жире муку (муку жарят до тех пор, пока она не станет светло-коричневой).

На подготовленные капустные листья кладут фарш, заворачивают их в виде рулета, кладут на сковороду и обжаривают с обеих сторон. Затем складывают их в глубокую посуду, заливают соусом, накрывают крышкой и тушат в духовом шкафу. При подаче на стол голубцы укладывают на мелкую тарелку, заливают грибным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Гречневая запеканка со свежими грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить в духовой шкаф или печку на 20-30 минут.

Гречневая каша с грибами и луком. Сухие грибы промыть, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 1-1,5 часа. Когда грибы набухнут, вынуть из воды, мелко нарезать, затем положить в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее увариться на 1-1,5 часа. Лук мелко нарезать, поджарить в масле и смешать с кашей.

В этой каше коровье масло можно заменить растительным.

Грибной гуляш. Очищенные, промытые и нашинкованные белые грибы смешивают с поджаренным на сале луком, туда же добавляют сладкий красный перец (паприка), нарезанный соломкой, и разрезанные на 4 части красные помидоры, соль и все вместе тушат в течение 15-20 минут.