Грибы России

На 2 л воды: 30 г сушеных грибов, 0,8 кг картофеля, 80 г перловой группы (можно другой), 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный перец, зеленый лук, петрушка, соль по вкусу.

Предварительно замоченные на 2–3 часа сушеные грибы варить в той же воде 2,5–3 часа. Перебранную и промытую перловую крупу залить подсоленной водой и варить 2,5 часа. Масло распустить в кастрюле, положить туда нарезанный лук, морковь, сельдерей, отваренные нарезанные грибы, перец, лавровый лист и обжарить. Потом добавить готовую перловую крупу, влить грибной бульон и варить на слабом огне 10 минут, затем опустить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить суп измельченной зеленью лука, петрушки, добавить сметану, снять с огня и выдержать под крышкой 10 минут.

Солянка грибная

На 1,5 л воды: 50–60 г сушеных белых грибов, 2 стакана свежей и 1,5 стакана квашеной капусты, 2 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, пучок укропа, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, сок из половины лимона, 2 ст. ложки черных маслин, черный перец, лавровый лист

Предварительно замоченные сушеные грибы варить в той же воде до размягчения. Затем достать их из бульона, дать остыть и измельчить в виде соломки. Такими же ломтиками нарезать сельдерей, морковь, корень петрушки. Положить грибы и коренья в бульон и варить дальше. Свежую и квашеную капусту смешать и тушить вместе с измельченными помидорами и луком до размягчения. Промыть соленые грибы, затем обдать их кипятком, измельчить ножом и опустить в бульон. Варить на медленном огне 15–20 минут. Готовую солянку заправить сметаной и добавить сок лимона. Перед подачей на стол добавить черные маслины.

Суп из лисичек

0,5 кг лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень, специи по вкусу

Шпик измельчить и истолочь в ступке. Мелко нарезанный лук пассеровать в шпике 8—10 минут до размягчения. Лисички промыть, заправить пассерованным луком и тушить на медленном огне 40–45 минут. Затем грибы заливают кипятком, солят и доводят до кипения. Смешивают сметану с мукой, чтобы не было комочков, и заправляют суп. Добавляют специи по вкусу.

Суп из опят

0,4 кг опят, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Шляпки опят промыть и уложить в кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и растопленным маслом. Слегка потушить, посолить по вкусу, затем долить воды и варить на медленном огне 20–25 минут после закипания. Развести муку холодной водой, влить в суп и кипятить несколько минут. Заправить сметаной и специями, перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Русский грибной суп

1,5 л бульона, 7–8 штук средних белых грибов, 2 желтка, 4 картофелины, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого масла, лимонная кислота или квас, лавровый лист, зелень, тмин, соль по вкусу

Лук, морковь, коренья петрушки помыть, нашинковать соломкой и слегка спассеровать на топленом масле. Грибы промыть, нашинковать, добавить в овощи и пассеровать до готовности. В кастрюлю с мясным или овощным кипящим бульоном опустить нарезанный картофель, пассерованные коренья и грибы и варить на медленном огне 20–25 минут. Муку, поджаренную на топленом масле, развести небольшим количеством холодной воды, размешать и влить, помешивая, в суп. Заправить суп солью, тмином, перцем, лимонной кислотой или небольшим количеством хлебного кваса, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить со сметаной, развести небольшим количеством бульона и влить, помешивая, в суп. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Борщ с грибами