Грибы России

Для теста:0,8 кг муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, сахар и соль по вкусу

Для начинки:100 г сушеных или 400 г свежих грибов, 1,5 кг квашеной капусты, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла (можно заменить растительным)

Молоко или воду слегка подогреть (до 40°), добавить разведенные дрожжи, соль, яйца, сахар и, тщательно перемешивая, добавить муку. Затем влить в тесто растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место на 4 часа для брожения. В процессе подъема тесто обмять один-два раза.

Приготовление начинки: квашеную капусту отжать от рассола, бланшировать в воде 2–3 минуты, откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Капусту пожарить на масле, периодически помешивая. Сушеные грибы, предварительно замоченные на 2–3 часа в теплой воде, отварить примерно 30 минут, затем вынуть из отвара, измельчить и обжарить с луком. Соединить капусту с грибами. Бульон можно использовать для приготовления супа или соуса.

Тесто раскатать толщиной в 1 см, выложить начинку, края защипать в виде конверта. Дать пирогу расстояться, затем смазать взбитым с маслом яйцом и выпекать в духовом шкафу.

Картофель с грибами и помидорами

11–14 клубней картофеля, 10–12 штук грибов среднего размера, 3–4 головки лука, 3–4 помидора, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец, зелень по вкусу

Сырой картофель помыть, очистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики и др.) вымыть, поварить в подсоленной воде 5–7 минут, откинуть на дуршлаг. Затем грибы пропустить через мясорубку вместе с 2–3 клубнями сырого картофеля, добавить в фарш пассерованный лук, сырое яйцо, соль, черный перец, рубленую зелень, тщательно перемешать. Сотейник или форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Положить слой нарезанного кружками картофеля, слой фарша, слой нарезанных кружками красных помидоров. В такой последовательности заполнить форму, чтобы сверху оказались помидоры, залить сметаной, взбитой с яйцом и солью. Поместить форму в горячий духовой шкаф и запекать в течение 20–25 минут. Вынуть готовое изделие из формы, нарезать на порции и подать со сметаной.

Грибы жареные

0,5 кг грибов (белых, подосиновиков, маслят), 3–4 ст. ложки муки или сухарей, 2 яйца, пучок укропа, 3–4 дольки чеснока, душистый молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Грибы обдать крутым кипятком, высушить полотенцем и нарезать крупными пластинками толщиной 1–1,5 см. Хорошо взбить яйца. Кусочки грибов обмакнуть в яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить в кипящем масле до готовности. Отдельно приготовить сметану, добавив в нее растертую смесь чеснока, соли, укропа, молотого душистого перца. При подаче на стол залить жареные грибы сметаной.

«Ромштекс» из грибов зонтиков

8—10 шляпок грибов зонтиков пестрых, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек панировочных сухарей или муки, зелень петрушки или укропа, 4–5 ст. ложек растительного масла для жаренья

Раскрытые целые шляпки зонтиков протереть щеточкой, не промывая в воде, удалить кожицу с чешуйками и жесткий центральный бугорок. Посолить и слегка поперчить с обеих сторон, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в кипящем масле до образования хрустящей корочки. Уложить жареные шляпки на тонкие обжаренные или приготовленные в тостере ломтики хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать горячими.

Зразы с грибами

500–600 г говядины, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан хлебных крошек, 2–3 ст. ложки сливочного масла (можно заменить растительным или другим жиром для жарки), соль, перец, зелень петрушки и укропа