Грузинская домашняя кухня

В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, хмели-сунели, укроп, а также лук – в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.

Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук). Можно просто ошпарить (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчить и перемешать с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке.

Мхали из белокочанной капусты

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г белокочанной капусты.

Для заправки:

0,5 стакана грецких орехов,

1 столовая ложка винного уксуса,

3–4 дольки чеснока,

по 1 пучку зелени кинзы, петрушки, укропа,

1 чайная ложка перца красного молотого,

1 чайная ложка хмели-сунели,

соль – по вкусу.

1. Удалить с капусты грязные листья, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в небольшом количестве воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать и порубить.

2. Очищенные грецкие орехи растолочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной пряной зеленью, добавить хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешать.

3. Подготовленную капусту залить заправкой.

Полезные советы

Молодую капусту можно просто ошпарить.

Мхали из сладкого перца

Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г сладкого болгарского перца,

1 стакан очищенных орехов,

1 столовая ложка винного уксуса,

0,25 стакана гранатового сока,

по 2 столовые ложки зелени киты, петрушки, укропа,

2–3 луковицы (при свекле и шпинате),

0,5–1 чайная ложка красного перца,

2–3 дольки чеснока,

1 чайная ложка хмели-сунели,

0,5 чайной ложки семян кориандра.

1. Отварить болгарский перец в эмалированной посуде или испечь его на листе в духовке.

2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом и посолить по вкусу, тщательно перемешать.

3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.

Полезные советы

Это блюдо может быть и основным (для обеда или ужина), и закуской. Выбирайте спелые душистые перцы.

Пхали из капусты

Пхали – это грузинская национальная закуска (салат) из измельченных грецких орехов и вареных овощей с зеленью и специями. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент – делают пхали из капусты, зеленой фасоли, свекольной ботвы, шпината. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же – сассапарель или смилакс). Экала – это колючая льяна с большими жесткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали.

6–8 порций