Грузинская домашняя кухня

Тклапи – продукт из сухофруктов, который у нас называется «лавашник» или «кислая пастила». Это непременный компонент многих блюд грузинской кухни. Тклапи легко отламывается от целого листа и добавляется в разные блюда. Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони».

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

100 г тклапи,

0,5 стакана кипятка,

3 столовые ложки зелени кинзы,

2 дольки чеснока,

1 чайная ложка красного молотого перца.

1. Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут для разбухания, плотно закрыв.

2. Тклапи растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Полезные советы

Можете использовать тклапи как приправу к грузинскому супу харчо.

Аджика

«Аджиктцатца» на абхазском означает «соль, перетертая с чем-то». С давних времен в Абхазии готовили эту приправу из соли, перца, смеси пахучих трав и чеснока. Ароматную смесь долго и тщательно перетирали на специальном камне круглой или четырехугольной формы, в центре которого есть углубление. Из пряных трав, чеснока и перца при растирании выделяются эфирные масла, которые придают неповторимый аромат этой всемирно известной приправе. Аджика, приготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, которая сравнима со сливочным маслом, поэтому иногда ее называют «абхазским маслом».

За много лет народ изобрел множество рецептов аджики, однако основа у них остается прежней: соль, перец и чеснок. В зависимости от спелости перца, приправа может быть от оранжевого до красного и даже коричневого цвета. Есть и зеленая разновидность аджики, основу которой составляют не перец, а свежие ароматные травы. Аджику добавляют в любую еду или же просто едят вместе с лавашем.

Красная (острая) аджика (Апарпыл джика)

Это острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г острого красного стручкового перца,

6–8 долек чеснока,

15 г семян кориандра,

по 1 чайной ложке укропа, базилика и чабера (кондари),

50–60 г грецких орехов,

хмели-сунели, соль и орехи – по вкусу.

1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.

2. Затем слить воду и растереть перец со всеми специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой и ароматной массы. В процессе растирания в ступке чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, а сама масса при этом делается однородной консистенции.

3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Полезные советы

Специи для аджики именно растирайте, а не пропускайте через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего исчезает аромат. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можете добавить грецкие орехи (50–60 г). Это также улучшает вкусовые качества и способствует длительному сохранению аджики.

Зеленая аджика (Ахусхуа джика)

В этой аджике преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик),

6–8 долек чеснока,

15 г семян кориандра,

50–60 г грецких орехов,

хмели-сунели, соль и зеленый перец – по вкусу.

1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.