Грузинская кухня

Харчо вегетарианский

Состав: 8 луковиц, 100 г сливочного масла, 300 г риса или 150 г вермишели, зелень, тклапи (кислый лаваш), чеснок, стручковый перец, хмели-сунели, соль.

Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Затем положить его в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком и дать закипеть. Всыпать в лук промытый рис (или вермишель), а через 20 минут добавить мелко нарезанные кинзу и петрушку, кусочки кислого лаваша, толченые чеснок, стручковый перец и хмели-сунели по вкусу. Посолить суп и варить его еще 5–10 минут.

Харчо по-горски

Состав: 300 г говядины или баранины, 400 г мясных костей, 120 г риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 40 г соуса ткамали или 1 ст. л. винного уксуса, зелень.

Грудинку нарезать на куски (2–3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Прогреть томат-пюре на сковородке на жире, снятом с бульона. Затем положить в бульон рис, нашинкованный лук, томат-пюре, толченый чеснок, за 5 минут до окончания варки добавить острый соус из слив ткемали или винный уксус. Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Харчо из рыбы

Состав: 500 г рыбы, 4 луковицы, лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, перец горошком, 1 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, 2 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы, укропа и петрушки, соль.

Приготовить пряный отвар с лавровым листом, перцем, кореньями петрушки и сельдерея, процедить и охладить. Рыбу промыть, очистить, нарезать на куски. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить, уменьшить огонь, варить до полуготовности 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв с поверхности жир, отлить немного бульона в небольшую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посыпанный мукой, закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и потушить лук до мягкости. Затем соединить с остальным бульоном, опустить рыбу и варить 10 минут. Заправить толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступе грецкими орехами, после чего варить еще 10 минут. Подавать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью.

Харчо грибной

Состав: 500 г сушеных грибов, 200 г риса, 5 луковиц, сливы ткемали (или томат-пюре), чеснок, кориандр, хмели-сунели, перец, укроп, соль.

Сушеные грибы очистить, промыть и замочить на 3 часа. После этого вынуть и нарезать. В кипящую воду положить перебранный промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук. Затем опустить подготовленные грибы. В процессе варки добавить сливы (без косточек) или томат-пюре, кориандр, хмели-сунели и стручковый перец. Незадолго до конца варки положить чеснок и посолить. При подаче посыпать харчо мелко нарезанным укропом.

Хаши

Состав: 1,5 кг говяжьих или бараньих ножек и рубцов, чеснок, соль.

Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10–12 стаканов). Появляющуюся пену снимать. Когда бульон загустеет и сухожилия начнут легко отделяться от костей, огонь выключить. На стол к супу подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать винный уксус.

Этот суп можно готовить из одних рубцов или из одних ножек.

Чанахи

Состав: 500 г баранины, 4 картофелины, 4 луковицы, 4 морковки, 8 баклажанов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, чеснок, зелень, специи, соль.

2–3 куска баранины и нарезанный картофель обжарить в масле и положить в глиняный горшок. Лук, морковь и баклажаны крупно нарезать, тоже положить в горшок, добавить томатную пасту или нарезанные помидоры. Залить все горячим бульоном и поставить в разогретую духовку на 1,5 часа. Добавить в суп красный молотый перец, чеснок, соль, пряности, посыпать мелко нарубленной зеленью. Подавать горячим.

Солянка по-грузински