Грузинская кухня

Свежие молодые виноградные листья отварить 3 минуты и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В каждый лист завернуть фарш. Уложив конвертики в кастрюлю, каждый слой пересыпать луком, нарезанным кружочками, и ломтиками яблок. Можно вместо них взять айву. Затем залить водой и сверху положить размятые в пюре помидоры. Жидкость должна только покрывать конвертики. Тушить на медленном огне 1,5 часа.

Толма из баранины с овощами

Состав: 500 г баранины с костями, 100 г риса, 5 баклажанов, 5 твердых помидоров, 5 болгарских перцев, 1 большое яблоко, 4 мягких помидора,2 луковицы, зелень, кинзы, базилика, укропа и петрушки, 1 острый перец, соль.

Для фарша рис залить холодной водой на 2 часа. Лук мелко нарезать, как и зелень. Острый перец разрезать вдоль, удалить семена, мякоть мелко нарубить. Мякоть баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с луком, зеленью и перцем, посолить и перемешать. С баклажанов срезать с одной стороны продольный слой, вынуть семена, изнутри посолить. У сладкого перца срезать верхушку с плодоножкой, удалить семена. Перец и баклажаны опустить в кипяток на 3–5 минут. С твердых помидоров срезать плодоножку, удалить сердцевину, посолить. Мягкие помидоры ошпарить, очистить от кожицы и размять в пюре. Баклажаны, перец и помидоры заполнить фаршем и накрыть отрезанными частями овощей («крышечками»). Яблоко, очистив от кожицы и семян, нарезать кружочками. На дно кастрюли положить промытые бараньи кости, сверху уложить слоями фаршированные овощи, чередуя их со слоями яблок, залить размятыми помидорами. Вместо помидоров можно взять томатную пасту. Добавить воды, чтобы она покрывала фаршированные овощи. Тушить при закрытой крышке на слабом огне 25–30 минут.

Толма с капустными листьями

Состав: 1 кочан капусты, 800 г фарша, 1 стакан риса, 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, 4 больших помидора, зелень укропа, кинзы и петрушки, 2 ст. л. аджики, перец, соль.

Капусту разобрать на листья, утолщенные места срезать ножом, листья отварить. Они должны стать мягкими. Рис промыть и сварить в небольшом количестве воды до полуготовности (воду сразу не сливать, остатки воды впитываются, пока рис остывает). Нарезать лук, чеснок и зелень, добавить в фарш. Остывший рис вмешать в фарш, по желанию добавить аджику. На каждый лист капусты положить 1,5–2 столовые ложки фарша и свернуть их конвертиком. На дно кастрюли положить самые верхние жесткие листья капусты, чтобы толма не пригорела. Далее уложить конвертики рядами, сверху залить протертыми помидорами, посолить и добавить воды столько, чтобы она слегка покрывала их. На толму положить перевернутую тарелку и придавить грузом. Поставить кастрюлю на средний огонь, когда содержимое начнет кипеть, уменьшить огонь и оставить толму томиться на плите примерно на час.

Хашлама из баранины с овощами

Состав: 1,5 кг бараньих ребер, 2 луковицы, 3 картофелины, 4 помидора, 1 средний баклажан, 300 г айвы, 4 болгарских перца, 2 крупных листа капусты, 1 головка чеснока, 200 г стручковой фасоли, острый молотый перец, зира, соль.

Баранину разрубить на порционные куски. Положить их в большой казан жиром вниз, посыпать жгучим перцем и зирой, посолить. Лук порезать некрупными кубиками, высыпать на мясо. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать каждый на 4–8 частей в зависимости от размера. Выложить на лук. Баклажан очистить и нарезать кубиками среднего размера. В литре воды растворить чайную ложку соли, замочить баклажан на полчаса, потом промыть и выложить на помидоры. Очистить картофель, порезать его такими же кубиками, как и баклажаны, выложить на них. Болгарский перец, очистив от семян, порезать тонкой соломкой и тоже высыпать к овощам. Нарезанные полосками по 4 см стручки фасоли добавить туда же. Порезать айву мелкими кубиками, положить верхним слоем. Добавить нарезанную зелень и пряные травы по вкусу. Накрыть все капустными листьями. Залить водой, чтобы она почти полностью покрывала продукты. Поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить и готовить 2 часа.

Хашлама из баранины по-грузински