Грузинская кухня

Кабаби из говядины и свинины

Состав: по 700 г мякоти говядины и свинины, 200 г свиного сала, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. семян зиры, 1/2 ч. л. кориандра, горсть сушеного барбариса, черный перец, соль.

Мясо прокрутить на мясорубке с крупными отверстиями, чтобы оно не превратилось в кашу. Сало добавлять по желанию, чтобы кабаби были сочнее. Смешать мясо с прокрученным салом. Лук мелко порезать, чеснок выдавить через пресс и добавить в мясу. Перемешать. Семена зиры и кориандра прогреть на сухой сковороде, чтобы они начали пахнуть. Хватит 1–2 минут. Надо специи помешивать, чтобы не пригорели. Потом их надо растолочь и добавить в мясо. Посолить и поперчить по вкусу, добавить барбарис. Фарш хорошо вымешать. Далее его надо отбить, чтобы кабаби не развалились. Сформировать шарик из мяса и со всей силы ударять им об стол или об миску. Собрать разлетевшиеся в сторону кусочки и снова ударить. Как только мясо перестанет разлетаться, оно готово. Накрыть фарш пленкой и отправить его на час-полтора в холодильник. За это время можно подготовить угли. Через час мокрыми руками налепить фарш на шампуры в форме колбасок. Главное не делать их слишком толстыми. Или можно сформировать колбаски и уложить их на решетку мангала. Жарятся кабаби в течение 15 минут на горячих углях. Едят их горячими.

Гупта

Состав: 350 г говяжьего фарша, 2 луковицы, 2 картофелины, 150 г риса, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 2 яйца, 50 г сливочного масла, зелень кинзы и петрушки, хмели-сунели, черный молотый перец, соль.

Мелко нарезать лук и обжаривать на сливочном масле на небольшом огне в сотейнике, периодически помешивая. Пропустить через мясорубку картофель, одну луковицу, чеснок и зелень, добавить это к фаршу и перемешать. Также добавить туда рис, специи и соль, разбить яйца в фарш, перемешать. В поджаривающийся лук положить томатную пасту, обжаривать вместе пару минут. Влить горячую воду в сотейник и посолить. Мокрыми руками формировать шарики из фарша и выкладывать в сотейник с кипящей водой, предварительно уменьшив газ. Гупта должна оставаться кипеть на небольшом огне и вариться до готовности риса, 35–40 минут. За 5 минут до конца варки добавить мелко нарезанную зелень.

Кепила

Состав: 500 г говяжьего фарша, 1 яйцо, топленое или растительное масло, толченый барбарис, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, кинза, кукурузная мука или толченые сухари, перец, соль.

Мелко нарезать кинзу и смешать с фаршем. Посолить, поперчить, добавить яйцо и хорошенько перемешать. Слепить лепешки в палец толщиной диаметром 10–15 см. Мелко нарезать лук, добавить барбарис по вкусу, соль и перемешать. Положить 1–2 столовые ложки лука с солью и барбарисом на каждую мясную лепешку, свернуть рулетиком или как пирожок, соединив края. Обвалять в кукурузной муке или в толченых сухарях и жарить с обеих сторон в масле.

Каурма из печени

Состав: 500 г печенки (бараньей, свиной или куриной), 5 крупных помидоров, 5 луковиц, зелень петрушки, кинзы, тархуна, перец, соль.

Печень нарезать крупными кусками и быстро обжарить на сильном огне на разогретом масле до легкой румяной корочки, посолить. Добавить нарезанные полукольцами луковицы. Помидоры ошпарить кипятком, надрезать крест-накрест, снять кожицу, протереть мякоть в пюре и влить в сковороду; подсолить, поперчить. Засыпать 2/3 измельченной свежей зелени и тушить на слабом огне под крышкой минут 40. Готовое блюдо при подаче посыпать оставшейся зеленью.

Каурма из субпродуктов

Состав: 1 кг говяжьих субпродуктов (печень, легкое, сердце), нутряной жир или сливочное масло, 3 луковицы, 1 гранат, черный перец, соль.

Субпродукты промыть и нарезать на кубики примерно 3×3 см. Мелко порезать нутряной жир. Положить все в кастрюлю, залить двумя стаканами воды и поставить на средний огонь. Нарезать полукольцами лук. Из граната вынуть зерна. Примерно через 20 минут после начала кипения снять с кастрюли крышку, чтобы начала выпариваться вода. Тогда же посолить. Через 10 минут положить в кастрюлю лук и добавить черный перец по вкусу. Когда лук станет мягким, блюдо готово. Подавать с горячем виде, присыпав зернами граната.

Мужужи