i c311b98288d49726

  Небольшое количество водки стимулирует пищеварение и способствует усвоению такой - не самой легкой! - пищи; в свою очередь плотная еда не позволит выпить много водки... (Именно та лишняя рюмка, которая легко могла быть проглочена при недостаточной закуске, на сытый желудок "не пойдет"). Объективности ради стоит отметить, что в существовании таких классических русских блюд "под водку" кроется одна из причин соединения за нашим столом горячей закуски и основной еды!

  Интересно, что за простонародным столом от обеда или ужина Закуска отличалась порой лишь способом подачи! "На кухне у смотрителя обедают. Впрочем, сказать "обедают" - не совсем верно; "закусывают" - будет вернее, так как блюда не подаются, а поставлены на стол все разом" ("И. В. Федоров-Омулевский, "Сутки на станции"). Очень тонко подметил писатель, что щи с квашеной капустой, жареный поросенок, рыбный пирог поданы одновременно!

  Интересно, что при упрощении стола не основные блюда перешли в разряд горячих закусок, а кое-какие закуски стали просто горячими блюдами; в советское время их, не долго думая, обозвали тоже "вторыми". Действительно: "сосисочки в томате" - какая "горячая закуска"? Значит, после них еще что-то придется подавать?! Обойдетесь под водку... Да, и еще компот! Пожалуйте откушать... из трех блюд!

  Поэтому и возникает вопрос: а чем, собственно, такие закуски отличаются от горячих блюд? В нашем обиходе уже, собственно, мало чем. Но отличия знать надо, хотя бы чтоб уверенно чувствовать себя в ресторане.

  Так вот, Горячие Закуски:

   - "небольшие" блюда, то есть подаются маленькими порциями, нередко в волованах, раковинах, на тарталетках;

   - очень тщательно, даже изысканно приготовленные блюда;

   - блюда, часто приготовленные из/с добавлением деликатесных продуктов (спаржа, улитки, креветки, грибы).

  Именно так понимают горячие закуски в Европе, а в российском ассортименте они нередко ассоциируются с основной едой под водку.

  Кроме тех, что пришли из европейской кухни, это пироги, блины, пельмени, ушки, фаршированные овощи...

  Иногда отличие от горячих блюд - только в способе подачи! Например, пельмени можно подать в тазу, чтоб всем гостям - до отвала! И это будет сытная еда под водку! А можно по нескольку штучек запечь в маленьких керамических мисочках, и это будет горячая закуска. Но тогда уже не разочаруйте гостей основным блюдом, которое должно быть не менее интересным и сытным!

  Так что горячие закуски - это не только изыск, но и большая ответственность.

  Иногда уважаемые и знающие толк в кулинарии люди, впадая в крайности и ханжество, советуют запивать еду водкой! (Бр - р - р!) Такие советы нелепы и с трудом выполнимы, - так, во всяком случае, думает ваш автор.

  Помимо горячих и холодных закусок и основной еды совсем неплохо научиться различать закуску и гарнир, - сопровождение к напиткам. Ведь мы же не называем все относительно жидкие блюда супом! Поэтому не стоит относить к закускам все, что употребляется вместе со спиртным. Так, оливки, ягоды, фрукты, сыр к вину или коктейлям составляют удачное сопровождение или гарнир, но закусками их можно назвать с большой натяжкой.

   * * *

  Известно, что легкие холодные закуски и вообще холодная пища позволяют алкоголю довольно быстро всосаться в кровь, а жирные, особенно горячие, замедляют всасывание, поэтому человек дольше не опьянеет.

  Правило "Есть и запивать", а не "Пить и закусывать" отражает не столько и не буквально действия и их последовательность, сколько соотношение еды и напитка. Ведь известно, что злостные пьяницы пьют гораздо больше, чем едят, в отличие от людей с умеренными наклонностями...

   Закуски вкупе с прочей едой должно быть более, и значительно более, нежели выпивки.

   Совершенно хрестоматийный этому пример - рассказ А. П. Чехова "Сирена". Это не только красочное и с большим вкусом исполненное повествование о подаваемых к обеду (ужину) кушаньях, но в нем можно почерпнуть сведения как раз об обычном количестве и пропорциях съеденного и выпитого.

   "Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же... кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, ...".

  Одну рюмку водки чеховский персонаж предлагает выпить, как видите, под холодную закуску. А вторую - под кулебяку: "Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...". Третий кусок кулебяки приберегается к щам.

  Всего за обедом кроме селедки, икры, тертой редьки (которая улучшает пищеварение!), трех кусков кулебяки наш герой съедает горячее жидкое блюдо (щи или борщ), рыбное блюдо, жаркое (птицу). После жаркого "для услаждения", то есть на десерт, следуют "рюмочки три запеканочки". Душистой сладкой домашней запеканкой заканчивается весьма сытный обед.

  Даже если количество выпитой водки приближается к двумстам граммам, а запеканки - примерно к ста пятидесяти, то общее количество пищи вполне "уравновешивает" спиртное, позволяя ему усваиваться постепенно...