Яблоки (кулинария)

Корень хрена очистить, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы.

Соус используется для блюд из рыбы.

"СОУС ЯБЛОЧНЫЙ — 1"

Компоненты:

яблоки — 600 гр.

вода — 500 мл.

сахар — 250 гр.

корица

Яблоки нарезать и варить в воде в закрытой посуде до размягчения. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь частое сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и варить в течение 10 мин, помешивая. Перед подачей взбить соус венчиком. Яблочный соус подается в горячем виде к жареному гусю, мясу.

"СОУС ЯБЛОЧНЫЙ — 2"

Компоненты:

яблоки кислые — 1.5 кг.

лук репчатый — 500 гр.

сахар — 500 гр.

изюм — 5 столовых ложек

соль — 0.5 чайной ложки

перец красный молотый — 0.5 чайной ложки

уксус винный или столовый — 1.5 стакана

перец черный

гвоздика молотая

Очищенные и нарезанные кусочками лук и яблоки вместе с изюмом и сахаром положить в большую кастрюлю, налить 0.5 стакана вода, довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, до консистенции густой каши. Добавить соль, гвоздику, перец и уксус и варить еще 10–20 минут. Разложить в банки и закрыть фольгой.

"ЯБЛОЧНАЯ ПРИПРАВА"

В готовое яблочное пюре засыпать песок (200–300 гр. на 1 кг пюре), варить на слабом огне. Во время варки добавляют по вкусу растертые сухие листья сельдерея и укропа. Уваривают до 4/5 первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в подготовленные прогретые банки.

Приправу подают к мясным блюдам.

ЯБЛОЧНАЯ ПАСТИЛА

Для изготовления пастилы используют кислые сорта яблок. Их пекут в духовом шкафу или в русской печи на железных листах или противнях либо проваривают в закрытых горшках или кастрюлях над котлом с кипящей водой.

Размягченные одним из этих способов плоды немедленно надо протереть сквозь решето, отделив кожицу, семена и пленки. Это легче всего сделать, пока масса еще горячая.

На каждые 2 стакана мякоти добавляют 1 стакан густого сахарного сиропа, либо 3/4 стакана сахарного песку, либо стакан меда. После этого к смеси прибавляют сбитый в пену белок (на 1 кг массы 1 яичный белок). Приготовленную массу взбивают вместе с белком до белого пенистого состояния и выливают в смазанные маслом бумажные формы слоем 3–4 см и ставят в духовой шкаф (или в слегка остывшую русскую печь) для сушки. После высушивания пастила готова, и с нее следует осторожно снять бумагу.

Если желают получить слоистую пастилу, можно несколько засушенных пластов уложить один на другой, переслаивая их медом, либо вареньем другого сорта, затем обмазать сверху и по краям тонким слоем свежевзбитой массы.

Для получения рыхлой пастилы массу фруктовой мякоти следует взбить с яичными белками (на 2 кг мякоти — 4–5 белков). Подсушив пастилу в формах слоем толщиной в 2 см, ее разрезают на равные бруски и досушивают.

Сушка пастилы производится при температуре 40–50 °C. К яблочной мякоти можно прибавить мякоть других каких-либо плодов или ягод: груши, рябины, черной смородины и клюквы. Этими добавками можно придать пастиле любой желаемый привкус.

"ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК"

Компоненты:

пюре из яблок — 1 кг.

сахар — 1 кг.

Сначала из печеных яблок готовят пюре, которое смешивают с сахарным песком 1:1 и варят при тщательном перемешивании до средней густоты. Варить, пока масса не прогреется до 107 °C. Затем массу разлить на лист или в формы слоем 1.5 см. Сушить в духовке при 50–60 °C в течение 12 часов, так чтобы не подгорела и не поджарилась. Продукт имеет красноватый цвет и легко режется.

Аналогично из крыжовника, смородины, малины, ренклода и др. фруктов и ягод, обладающих желирующей способностью.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Для мочения наиболее пригодны яблоки осенних и зимних сортов с плотными кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Анис алый, Бабушкино и др.). Яблоки должны хорошо вызреть, поэтому после съема плоды осенних сортов надо выдержать в тепле несколько дней, зимних сортов 2–3 недели. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах емкостью 10–20 л. Перед мочением плоды нужно перебрать, отбраковывая червивые, мятые, с поврежденной кожицей и вырванной плодоножкой, вымыть в чистой проточной воде. Бочку или кадку необходимо замочить, тщательно вымыть, прошпарить, после чего выстлать дно и бока прошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Последняя не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2–3 см и прокипяченной холстиной. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить раствор (в кадку сверху холстины положить гнет).