Яблони на Марсе

«Семьдесят пять лет понадобилось химикам, чтобы выяснить природу хлебного запаха и определить составляющие его компоненты, — писал в статье „Чем пахнет буханка?“ кандидат химических наук А. Шамшурин. — К сороковым годам XX столетия стали известны мальтолы, диацетил, фурфурол и его производные (кстати, с запахом хлебной корки). Их назвали „ключевыми“ соединениями, ответственными за характерный хлебный запах, но это оказалось далеко не так. Неизвестными оставались десятки иных летучих компонентов, присутствующих в хлебе в ничтожных долях процента. И только с появлением методов газовой хроматографии к семидесятым годам удалось установить по меньшей мере 174 вещества, образующих хлебный аромат. Среди них 70 карбонильных соединений, 23 спирта и фенола, 32 кислоты, 17 эфиров, 21 углеводород, 9 серосодержащих компонентов и так далее. С помощью спектральных методов обнаружили еще несколько веществ, и сейчас список соединений перевалил за две сотни…»

Победа? Все еще нет. Полностью просчитать все варианты влияния компонентов на суммарный хлебный запах не под силу и самому мощному компьютеру. В лучшем случае получается удачная имитация с подобием натурального запаха. Так лишний раз нашли подтверждение слова Тимирязева. Он писал, что «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Ученые апологеты конструирования новой пищи, создавшие множество аналогов молочных, мясных и других продуктов, подчеркивают огромную значимость этого начинания. Если, говорят они, переход от пищевой технологии первого поколения (охота и собирательство) к технологии второго поколения (выращивание и переработка пищевого сырья) позволил во много раз увеличить производство продовольствия на планете, то переход к пищевой технологии третьего поколения приведет к такому качественному скачку, какой, вероятно, можно сравнить с переходом от сжигания ископаемого топлива к использованию ядерной энергии.

Насколько оправданы такие прогнозы, покажет будущее. Однако нет сомнения в том, что новые пищевые технологии помогут выправить многие дефекты, присущие пище современного человека.

Арбузные корки и автомобильные выхлопы

Обед 2000 года — каким ему быть? Неужто мы скоро станем питаться исключительно консервами? И реклама начнет диктовать, что нам есть и от чего отказываться? «Если было бы возможно, — ядовито писала одна шведская газета, — реклама, очевидно, убедила бы американское население о том, что подсоленные мыльные хлопья — прекрасная пища для завтрака».

А может, так? Может, настала пора, как полагал Бертло, взяться наконец за создание идеальной пищи и оптимального питания? Не приспело ли время наладить химическое производство питательных пищевых порошков? А то и прямо вводить в кровь питательные вещества, минуя желудочно-кишечный тракт? Это, по мысли сторонников подобной идеи, приведет к постепенной атрофии органов пищеварения (они станут реликтом нашего животного прошлого!) и будет таким образом стимулировать формирование «идеального по конструкции» человека будущего.

Еще совсем недавно в науке, классическая теория питания, господствовала доктрина баланса. Считалось, что пища должна просто компенсировать, восполнять потери аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, которые организм несет в связи с обменом веществ и выполняемой им работой. А отсюда делался вывод: надо из пищи, оставив в ней только ценные вещества, удалить все шлаки, все ненужное.

И вот мукомолы, к примеру, на протяжении столетий всячески совершенствовали свою технологию, старались из зерна получать как можно больше муки высших сортов, в которых пищевые волокна уже практически отсутствуют. Это же привело к тому, что мы едим белый сахар, полированный рис и другие рафинированные продукты.

Житель Уганды получает в сутки с пищей в среднем около 150 граммов пищевых волокон, а современный американец — только 20–30 граммов. Хорошо ли это? Плохо! И очень. Так считает новая наука — трофология («наука о питании», если перевести с греческого), которую у нас в стране активно развивает член-корреспондент АН СССР Александр Михайлович Уголев.

Трофологи доказывают, что улучшенная, обогащенная за счет удаления балластных веществ пища стала в развитых странах причиной многих так называемых болезней цивилизации, потому что организм человека нуждается не только в жирах, белках и углеводах, витаминах и микроэлементах, но и в «бесполезных» волокнах.