Японская диета

Японцы используют в пищу лук разных видов: золотистый круглый таманоги (подобный употребляемому нами), белый узкий хосонеги, лук-батут и многие другие. Лук во многих кухнях народов мира считается диетическим и лекарственным компонентом, так как налаживает работу пищеварительной системы и способствует сжиганию лишних жиров. Такое же очищающее воздействие на организм имеет дайкон – корень редиса, не употребляемый в пищу в Европе, но часто употребляемый японскими поварами для приготовления приправ. Салаты из дайкона можно есть специально для похудения.

Ну и, конечно же, фрукты: хурма, сливы, груши, виноград, персики, мандарины.

Каштаны тоже входят в традиционное меню. Уже с XVI века японцы узнали арбузы, кабачки, картошку, помидоры, шпинат, капусту, хлеб, печенье и конфеты.

Кроме трех основных составляющих (риса, овощей и рыбы), большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты: тофу и мисо.

Тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак. В последнее время тофу стало популярным блюдом и у нас, так что его можно приобрести в любом магазине, торгующем соевыми продуктами. Кулинары называют тофу «мясом без костей».

Мисо – полужидкая масса или паста, приготовленная из вареных и размятых соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов; иногда в него добавляют вермишель или гречневую муку, сушеную рыбу и зелень.

Таким образом, наличие сои является еще одной отличительной чертой японской кухни. В настоящее время в наших магазинах продается огромное множество различных соевых соусов. Используйте их при приготовлении блюд, и вы почувствуете, как изменился их привычный вкус.

Из крахмалистых блюд, кроме наиболее распространенного риса, японцы едят различные виды лапши, сделанной чаще из рисовой муки, реже – из пшеничной и гречневой.

Все пресные рисовые и лапшовые блюда объединяются под общим названием сюсеку (т. е. основная еда) в отличие от сопровождающих их добавок и приправ, которые называют фукусеку (т. е. добавочная еда).

Большинство японских блюд обязательно подается с разными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса, зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованные чеснок и лук, соленые огурцы.

Надо отметить, что японские приправы не искажают вкус продукта. Они подаются чаще всего отдельно и как бы ретушируют сырую рыбу или приготовленное на решетке мясо. Соевый соус и часто употребляемый васаби только подчеркивают особый вкус блюда, а не искажают его.

Приправа – едва ли не самая главная составляющая в японской кухне. К небольшому кусочку рыбы подаются соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы (!), бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста.

Особого рассмотрения требует соевый соус (сею). Японцы употребляют его почти со всем, что подается на стол. До его прихода из Китая примерно в конце XV века основной приправой был соус, приготовленный из слегка протухшей рыбы.

Сею на вкус остро-соленый, со специфическим ароматом, красно-коричневого цвета, делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около 2 лет.

Кроме сои, для приготовления соусов используется сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих японских блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощные салаты.

Универсальной приправой для мясных блюд служит адзи-но-мото – в буквальном переводе «корень вкуса». Назначение адзи-но-мото – усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит свежий цвет, вкус и запах. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке других продуктов.

Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель – доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою природную прелесть.

Что касается соли, то японцы мало солят еду или вообще не употребляют соль в пищу. Ни на японском столе, ни на домашнем, ни в ресторанах вы никогда не увидите солонки.

Что касается блюд из мяса, то исторически и географически сложилось так, что японцы еще в древние времена решили мяса не есть. Но не потому, что оно им не нравилось или возбранялось религией (пищевые запреты буддизма никогда не играли такой уж значительной роли в жизни основной части населения), а потому, что для разведения скота требуются пастбища, чего японцы себе позволить и не могли.