Ящик Пандоры. Семь историй о том, как наука может приносить нам вред

В 1911 году среднестатистический американец съедал около 8,5 килограмма сливочного масла в год и 0,5 килограмма маргарина. К 1957-му картина поменялась, поскольку маргарин продавался как альтернатива маслу, полезная для здоровья сердца. Теперь американцы съедали почти 4 килограмма маргарина в год, то есть столько же, сколько масла. «Массовая реклама полезных свойств маргарина превратила в целом сомнительный продукт низкого качества и вкуса в большой коммерческий успех», — писал Уильям Ротенштейн в книге Public Health and the Risk Factor («Здоровье населения и факторы риска»). Вмешалась даже Элеонора Рузвельт. «Вот что я мажу на тосты», — сказала она в 1959 году в рекламном ролике маргарина Good Luck. К 1976 году потребление маргарина увеличилось до 5,5 килограмма в год, его стали есть в три раза больше, чем масла. Но, несмотря на переход от сливочного масла к якобы «полезному для сердца» маргарину, число случаев болезней сердца в США продолжало расти. Лицам, ответственным за формирование подхода к питанию, потребовались десятилетия, чтобы понять, почему маргарин на самом деле «вредная для сердца» альтернатива.

В течение следующих 20 лет было проведено три крупных исследования стоимостью около 100 миллионов долларов с участием 300 000 человек, чтобы определить связь между жиром в составе пищи и болезнями сердца. Ответ таков: связи не было. Тем не менее, несмотря на четкость этих экспериментов, официальная государственная политика осталась неизменной. Уолтер Уиллетт, эпидемиолог из Гарварда, возглавлявший одно из исследований, был в ярости. «Это возмутительно, — отметил он, — мне сказали: „Чтобы поменять рекомендации, нужен действительно большой объем доказательств“. В этом есть какая-то ирония, потому что, когда их устанавливали, доказательств почти не было».

Ансель Кис и комитет Макговерна ошибались в отношении пищевых жиров, поскольку предполагали, что все жиры одинаковы. Они не учли их различные типы, особенно насыщенные, ненасыщенные, цис- и, главное, трансжиры. В дальнейшем американцы заплатили высокую цену за свое невежество.

Чтобы понять, где именно ошиблись Кис и Макговерн, нужно вспомнить краткий курс химии, если вы из тех немногих, кто забыл школьную программу (разумеется, это шутка — наверняка ее никто не помнит). Мы забываем ее, как только сдаем последний экзамен, поэтому, чтобы понимать, что означают слова «насыщенные», «ненасыщенные» и «трансжиры», нужно понять, какие химические вещества за ними скрываются. Это правда не очень сложно, так что держитесь.

Жиры состоят из трех атомов: углерода (C), водорода (H) и кислорода (O). Атомы углерода — основа жиров — могут образовывать четыре валентные связи с другими элементами (то есть у них есть четыре области, где один атом присоединяется к другому). Если все четыре места присоединения заняты, валентные связи атома углерода считаются насыщенными. Ниже показано строение насыщенных жиров. К продуктам, богатым насыщенными жирами, относятся сало; сливочное, кокосовое и пальмовое масло; майонез и рыбий жир; молочные продукты (сливки, сыры, молоко, сметана и мороженое); а также обработанные мясные продукты: бекон, колбаса, салями, стейк, ветчина, говяжий фарш и мясные закуски (рулеты или нарезки).

Рис. 1. Насыщенный жир

Но иногда атом углерода использует две валентности для связи с другим атомом углерода (например, как у выделенных жирным шрифтом атомов на схеме ниже). Тогда у углерода остается одна валентность для связи с другим атомом (водорода, например), и такие жиры называются ненасыщенными. Ниже приведена схема их строения. Продукты, богатые ненасыщенными жирами, — это оливковое масло, лосось, миндаль, грецкие орехи, фисташки, авокадо, оливки, жирная рыба, маргарин, натуральное арахисовое масло, а также тыква, подсолнечник, лен и семена чиа.

Рис. 2. Ненасыщенный жир

К началу 1980-х годов, когда стало понятно, чем отличаются эти два типа жиров, несколько исследований показали, что риск болезни сердца повышают насыщенные жиры. Именно из этих изучений родилась идея о том, что ненасыщенные жиры полезны, а насыщенные нет. В ответ на это две группы активистов сочли своей целью исключить насыщенные жиры из рациона американцев. Значительно позже многие поняли, что это было неправильно.