Ящик Пандоры. Семь историй о том, как наука может приносить нам вред

В 1984 году Центр по использованию достижений науки в интересах общества (CSPI) начал так называемую атаку насыщенных жиров, нацеленную на компании, которые продавали жареные или печеные продукты, приготовленные с использованием животных жиров и тропических масел, богатых насыщенными жирами (такими как кокосовое и пальмовое масло). Год спустя Фил Соколов — после сердечного приступа, от которого он чуть не умер, — основал Национальную ассоциацию заботы о сердце (NHSA), потратив собственные 15 миллионов долларов, чтобы заставить компании убрать насыщенные жиры из фастфуда. В 1988 году Соколов разослал тысячи писем компаниям с призывом отказаться от использования насыщенных жиров. Когда его письма проигнорировали, изготовил рекламу, занимающую целый разворот в New York Times, Washington Post, New York Post, USA Today, Wall Street Journal и других изданиях. «Кто отравляет Америку? — кричали эти страницы. — Те, кто готовит еду с использованием насыщенных жиров!» Дальше следовал гораздо более резкий текст: «Мы связались со всеми основными пищевыми предприятиями и попросили прекратить применять потенциально опасные ингредиенты… Наши просьбы остались без ответа. Очевидно, у этих компаний есть более насущные приоритеты, чем ваше здоровье. НУЖНО ЧТО-ТО СДЕЛАТЬ… Умоляем вас: не покупайте продукты, содержащие кокосовое или пальмовое масло. НА КАРТУ ПОСТАВЛЕНА ВАША ЖИЗНЬ».

«Атака насыщенных жиров» центра CSPI и кампания с письмами ассоциации NHSA были нацелены на все крупные предприятия, где готовили пищу с использованием кулинарного жира или масла с высоким содержанием насыщенных жиров. К концу 1980-х годов практически любая большая поваренная книга и каждый авторитетный диетолог продвигали рационы с низким содержанием насыщенных жиров, и их усилия полностью поддерживали Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), Всемирная организация здравоохранения, Министерство сельского хозяйства США и национальные институты здравоохранения. Решение проблемы болезней сердца оказалось очевидным: заменить насыщенные жиры ненасыщенными. Американцам рекомендовали есть маргарин вместо масла. К сожалению, маргарин содержал тип жира (трансжир) намного опаснее, чем можно было представить.

Чтобы понять, что же представляют собой трансжиры, давайте вернемся к описанию ненасыщенных жиров. Посмотрите на атомы углерода, выделенные жирным шрифтом на схеме ниже. Атомы водорода, связанные с этими двумя атомами углерода, находятся на одной стороне. Это называется цис-конфигурацией (по-латински cis («цис») означает «по эту сторону»). Когда оба атома водорода находятся на одной стороне, они отталкиваются друг от друга, вызывая изгиб молекулы, из-за чего тем труднее укладываться одной на другую. В этом случае им труднее кристаллизоваться, или, иначе говоря, вещество, которое они образуют, хуже затвердевает. В результате ненасыщенные жиры цис-конфигурации всегда остаются жидкими, как рапсовое или подсолнечное масло

Рис. 3. Цис-конфигурация ненасыщенного жира

Однако иногда, как показано на схеме ниже, атомы водорода располагаются в молекуле ненасыщенного жира на разных сторонах. Такое расположение называется транс-конфигурацией (от латинского слова trans («транс»), означающего «на другой стороне»). Когда атомы водорода находятся на противоположных сторонах цепочки, молекулы имеют прямую форму и им удобнее укладываться друг на друга. Они размещаются аккуратно и плотно, и вещество из жидкого состояния легче кристаллизуется. Именно поэтому распространенные растительные комбижиры могут легко храниться в твердом виде у вас на кухне, хотя сделаны из растительных масел.

Рис. 4. Транс-конфигурация ненасыщенного жира (или трансжир)

Большое количество трансжиров, как правило, в природе не встречается. Чтобы их создать, атомы водорода специально добавили к молекулам ненасыщенных растительных масел. Это процесс гидрогенизирования[10]. Конечный продукт обычно называют «частично гидрогенизированное растительное масло». Слово «частично» означает, что это не полностью насыщенное масло, или, другими словами, оно по-прежнему ненасыщенное. Это также говорит о том, что продукт содержит трансжиры.

Впервые американцы узнали о ненасыщенных жирах, содержащих большое количество трансжиров, в 1980-е годы. Но, по правде говоря, этим продуктам уже более ста лет, и появились они в виде одного из самых популярных кулинарных продуктов Америки.

27 февраля 1901 года Вильгельм Норманн стал первым человеком, гидрогенизировавшим жидкое растительное масло. Он назвал этот процесс «гидрогенизация (или отвердевание) жиров».