Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

На обеде 27 мая 1883 г. в Александровском зале Большого Кремлевского дворца наряду с «дамами в вырезных платьях» и «военных в обыкновенной форме в мундирах» присутствовали и представители российской бизнес-элиты: А. И. Абрикосов, Д. П. Боткин, В. Г. Сапожников, А. А. Бах рушин, Т. С. Морозов, Г. И. Хлудов, С. М. Третьяков. Все – в «гражданских мундирных фраках и лентах»[339].

Любопытно, что практику торжественных трапез воспроизвели в Московском Кремле в 1930-х гг. Возможно, при организации этих обедов для консультаций приглашались старые дворцовые служители, они могли не только рассказать, но и показать, как все это происходило «при царях».

Например, 25 июня 1945 г. рассадка гостей в Большом Кремлевском дворце на приеме по случаю Парада Победы была следующей: в Георгиевском зале – 960 мест, во Владимирском зале – 400 мест, в Грановитой палате и Святых сенях – 450 мест, в залах пристройки: на первом этаже – нижняя столовая – 600 мест, на втором этаже – верхняя столовая – 500 мест[340]. Тогда во дворец пригласили 2910 человек, из них 2210 военнослужащих – участников Парада Победы[341].

К числу торжественных дворцовых трапез относились и свадебные обеды. После обряда бракосочетания гости следовали за стол, где произносились обязательные, под пушечные залпы, тосты. Весь обед сопровождался различными музыкальными номерами. Примечательно, что на эти обеды столы накрывались «с запасом», поскольку знали лишь примерную численность гостей. Поэтому служащие гофмаршальской части, с одной стороны, должны были усадить за обеденные столы всех приглашенных, чтобы не вызвать скандала по случаю нехватки мест. С другой стороны, они старались не накрывать излишнее количество столов, чтобы избежать лишних расходов. Среди служащих гофмаршальской части считалось «высшим пилотажем» накрыть такое число столов, которое бы почти точно совпало с числом пришедших «по факту» гостей.

Когда в январе 1874 г. праздновалась свадьба дочери Александра II – великой княжны Марии Александровны, то свадебный обед накрыли на 700 кувертов, а за стол село 690 чел. Это почти точное «попадание». Весь обед сопровождался пением знаменитой Патти, она «превзошла самую себя и покрыла своим голосом не только оркестр, но и шум 600 тарелок с вилками и ножами и движение 400 официантов»[342].

Традиции таких парадных, «свадебных» столов сохранялись в императорских дворцах и в начале XX в. Двоюродная сестра Николая II, вышедшая замуж в 1908 г., вспоминала: «В семь часов мы с принцем заняли места друг возле друга во главе огромного стола в форме конской подковы. По левую руку от меня сидел император, а императрица – по правую руку от принца. Другая, внутренняя сторона стола была не занята, так что гости свободно могли видеть нас. Банкет обслуживали ученики Пажеского корпуса. При каждом тосте, за которым следовал пушечный залп, камергеры подставляли высокие бокалы для шампанского на золотых подносах. За каждым царственным гостем стояли пажи и сановники, назначенные им в личное услужение»[343].

Важной частью дворцового церемониала оставалось право императора приглашать гостей за свой «собственный» стол. Конечно, такое приглашение редко бывало спонтанным, и, как правило, «внезапное» приглашение царем того или иного гостя за «свой» стол согласовывалось с Гофмаршальской частью. Поэтому царский «экспромт» заранее обеспечивали необходимыми местами и кувертами. Так, во время одного из приемов по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай I назначил в Зимнем дворце бал с последующим обедом на 500 кувертов. Столы накрыли в Концертном зале. Всеобщее удивление вызвало то, что император пригласил к своему столу восемь крупнейших фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними на «профессиональные» темы: о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли[344]. Так, приглашение к императорскому столу стало публичной демонстрацией политики протекционизма по отношению к отечественному бизнесу.

Благодаря мемуаристам, описаний императорских трапез сохранилось множество. Прежде всего необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения тем не менее происходили. Например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. При этом надо отметить, что «взрослый» и «детский» мир жили в императорских дворцах по разным «расписаниям».