Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Сохранилась довольно многочисленная коллекция различных карточек меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности меню придавало и то, что при Императорском дворе существовала старая традиция подписывать эти меню всеми участниками застолья. Подписанные меню бережно хранились, напоминая о приятно проведенном вечере. Иногда меню даже вкладывалось в рамку и вывешивалось на стену наряду с фотографиями близких (так было в Гатчинском дворце, подобные меню висели в рамочках в комнатах Александра III).

Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных, церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии заранее. Эскиз меню (оригинал-макет), как правило, оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню (то есть это была авторская работа), они становились уже не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства. При Императорском дворе меню обычно составлялось на французском языке. Однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточку меню не только внешне оформили в русских национальных традициях, но и напечатали на русском языке, а блюда парадного обеда подобрали с учетом особенностей национальной кухни.

Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый[353], пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей[354], жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку, пирожки, стерлядей паровых[355], телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое.

Дополним меню рецептами.