Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Поясним: Potage Marigny – протертый суп из зеленого горошка, гарнированный стручковой фасолью и горошком, полосками щавеля; Petits Pates – пирожки; Sterlet froid au vin blanc – холодная стерлядь в белом вине; Epigrammes de canetons aux poites d’asperges – эпиграммы из молодой утятины с головками спаржи (эпиграммы – это ломтики из филе, тушеные или жареные); Longe de veau `a la Montglas — поясничная часть телятины а-ля Монгла. Блюда названы в честь маркиза Луи де Клермон-Монгла (1645–1722), французского дипломата и государственного деятеля. Измельчали вареный язык и шампиньоны, смешивали с фуа-гра и трюфелями. Этой смесью покрывали запеченную телятину и подпекали еще раз; Mousseline `a l’Orange glac'ee — апельсиновый муслинглясе, своего рода мороженое из смеси взбитых сливок, взбитых желтков и ломтиков апельсина.

Для торжественного обеда имелся повод, поскольку 6 мая отмечался день рождения цесаревича Николая Александровича, который в это время находился в Японии. Для родителей, императора Александра III и императрицы Марии Федоровны, это был повод вспомнить сына. Еще одним поводом для того, чтобы накрыть стол, стало то, что буквально накануне своего дня рождения будущего Николая II едва не убили в Японии. Он получил два удара саблей по голове, но, несмотря на то что рана была довольно глубокой, буквально «до кости», цесаревич перенес ее достаточно легко. О покушении на цесаревича в Петербурге узнали поздно вечером 29 апреля 1891 г., так что повод отметить день рождения отсутствующего цесаревича был двойной.

Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.: Potages: Consomme tortue, Cr`eme de champignons, Petits pates (херес 41 г. Д.С), Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.), Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.), Proti-Poulardes de France-Cailles (Монополь); Salade: Asperges en branches; Duchesses `a la Jmperatrice (Венгерское № 118); Glaces Parisiennes; Dessert. Переведем: супы: консоме из черепахи, крем-суп из шампиньонов, маленькие пирожки, стерлядь из Двины в шампанском, шофруа из дроздов с фуа-гра; жаркое: французские пулярки – перепелки; салат: спаржа, сваренная в пучочках; дюшесы а-ля императрица; парижское мороженое, десерт.

Примечательно, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, подававшиеся к соответствующим блюдам.

В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 ¹/₄». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Дело в том, что Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро-Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. – министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» был для посла прощальным перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед – не более чем часть его многогранной работы.

Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, резко возросли патриотические настроения. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт-Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер-гофмаршал, обер-шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 г. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г.[365]: суп солянка из рыбы; расстегаи; судак огратан; жаркое пулярда; салат; каратель виши; крем ваниль.