Императорская кухня, XIX — начало XX века

Довольно много фруктов в период весеннего авитаминоза получали младшие сыновья Александра II – великие князья Сергей (17 лет) и Павел (14 лет). Ежедневно для них отпускалось 15 апельсинов. Вероятно, упор на апельсины делался не без влияния придворных медиков, поскольку в апельсинах, как известно, довольно много аскорбиновой кислоты[31]. В мае им продолжали ежедневно выдавать только апельсины и виноград. С июня молодым людям оставили только апельсины. 1 июля 1874 г. в кондитерской ведомости, наряду с виноградом и апельсинами, впервые упомянута земляника. Со 2 июля царский двор перешел исключительно на земляничную «диету». Других ягод или фруктов к столу не подавали. В конце августа разнообразие сезонного «фруктово-ягодного меню» стало максимальным. К столу подавались свежие персики, французские сливы, виноград, земляника, вишни шампанские. Наряду с пуншем-гляссе впервые упоминаются пунш-виктория[32] и неаполитанский шоколад.

Пунш-виктория (современный рецепт)

Сухая заварка черного чая – 4 ч. ложки, гвоздика – 2 цветка, измельченная кора корицы – 1 щепотка, вода – 1 л, сахар – 300 г, красное сухое вино – 1 л, ром —¹/₂л, лимон – 2 шт.

Способ приготовления: Засыпьте в эмалированную посуду черный чай, добавьте гвоздику и корицу. Залейте смесь кипятком, через 7–10 мин все процедите, перелейте в другую посуду, добавьте сахар, столовое красное вино, ром и лимонный сок.

Спецы Кондитерской части сопровождали императоров во время их вояжей. Так, когда Николай II стал постоянно отдыхать в финляндских шхерах, то на царском камбузе яхты «Штандарт» установили все необходимое кухонное оборудование для специалистов Кондитерской части.

Одной из задач кондитеров было обеспечение царского пятичасового чая свежими бисквитами и печеньем. Решал эту задачу «пекарь их величеств, с неизменной наружностью жен-премьера[33] из Михайловского театра», который важно проносил подогретые московские калачики и соленые витые батоны мимо офицеров яхты. По свидетельству одного из офицеров, «кондитер убирал горки с конфетами, а старый гоффурьер Ферапонтьев, очень похожий на председателя Правительствующего сената, в строгом, синем с золотыми пуговицами, сюртуке и в белом крахмальном галстуке, вынес вахтенному начальнику и нянюшкам горсть свежего миндаля в бархатистой зеленоватой шелухе»[34].

Офицеры яхты с иронией отмечали выражение «величайшего священнодействия на лице», когда царский пекарь пробегал в царскую рубку «со своими булками».

Однако команда яхты и кондитеры, к взаимному удовольствию, быстро нашли общий язык. Особенно это касалось вахтенного начальника, который во время «собачей вахты» (в российском флоте таковой традиционно принято считать ночную вахту, длящуюся с полуночи до 4 часов утра) мог наблюдать, как в царской хлебопекарне начинается «жаркая работа. Сам старший пекарь их величеств, господин Ермолаев, с засученными руками, чисто выбритыми до локтей руками, командуя своими мальчишками-учениками, лепил что-то из теста. И было принято, что хлебопек часа в два ночи выносил вахтенному начальнику тайком парочку горячих булочек, тарталетку из рассыпного, тающего во рту песочного теста с ароматной малиной в ней, и почтительно просил отведать своих изделий». По мнению флотских офицеров, «Ермолаев был отличным мастером. К высочайшему чаю подавались всегда прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны, которые, разогретые, получались просто объеденье»[35].

Именно в Кондитерскую часть шли фрукты из царских оранжерей. Оранжереи и парники имелись почти при всех императорских резиденциях. Прямо оттуда пупырчатый молодой огурчик или ранняя клубника попадали на царскую тарелку. Для эффективной работы оранжерей и парников в них регулярно вкладывали значительные средства. Например, при Александре III только в Гатчине на постройку оранжерей потратили: на 12 новых парников в 1883 г. – 2480 руб.; фруктовую оранжерею в 1888 г. – 24 000 руб.; оранжерею для персиков в 1889–1890 гг. – 55 500 руб.[36] Обратите внимание на огромные суммы, потраченные на фруктовые оранжереи. Столь крупные затраты обусловлены тем, что они подчас круглогодично отапливались и должны были хорошо держать тепло, что позволяло садовникам ранней весной «подносить» императрицам раннюю землянику и клубнику, получая свои традиционные 2 руб. «на чай».

Винная часть императорской кухни