Императорская кухня, XIX — начало XX века

Поскольку в царской семье подрастали мальчики, то спиртное заказывали и они. Например, 1 января 1886 г. в комнаты цесаревича Николая, которому шел 18-й год, было подано по его просьбе 2 бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок кваса (12 бутылок яблочного и 2 хлебного) и 1 бутылка пива[42]. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от ночных новогодних гуляний. 17 января 1886 г. цесаревичу подали «Лафит № 2» 1883 г. и шампанское «Эль-Бас».

При Императорском дворе было установлено «винное довольствие» и для отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Персоны соответствовали совершенно разным уровням. Одна из камер-юнгфер Марии Федоровны ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. Фельдшер Чекувер, которого высоко ценил Александр III, с 1 по 17 января 1886 г. выпил 32 бутылки пива и 4 бутылки «Английской горькой» (в среднем по 2 бутылки в день, и, что характерно, пиво с водкой, хорошо известный многим в России коктейль).

Традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII в. По словам графа Ф. Г. Головкина, камер-юнкера при Дворе императрицы Екатерины II: «Неуместная щедрость препятствовала сбережениям, которые сами по себе казались малозначительными, но взятые вместе заслуживали самого серьезного внимания. Я раз присутствовал при предложении, сделанном императрице обер-гофмаршалом князем Барятинским и касавшимся отмены весьма разорительного, хотя и пышного обычая, подробности которого покажутся даже мало правдоподобными, а именно: при каждой смене службы, то есть через две недели, в комнату каждого из придворных приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке всякого сорта ликеров, что, насколько мне помнится, составляло шестьдесят бутылок на каждого, не считая английского пива, меда, минеральных вод и пр. Это расточительство было тем более вопиющим, что никто из нас не дотрагивался ни до каких напитков, кроме шампанского, смешанного с сельтерской водой, которое мы пили в жаркие дни, так что этот обычай приносил пользу только прислуге. Императрица сначала терпеливо выслушала речь Барятинского, а потом оборвала его словами: „Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует“».

Эти традиции сохранялись и в XIX в. Например, начальник личной охраны Александра III, генерал П. А. Черевин, был пьющим и хлебосольным хозяином. Конечно, за счет Гофмаршальской части. Со временем в его квартире в Кухонном корпусе Гатчинского дворца постепенно возник своеобразный клуб. Туда имели доступ не только министры и сановники, но и «простые смертные», которые были по душе генералу. Фактически Черевин держал открытый стол, который не стоил ему ни копейки, поскольку все необходимое поступало бесплатно из дворцовой кухни, буфета и погреба[43].

При Императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц. Так, за первую половину января 1886 г. (с 1 по 17 января) выпили 808 бутылок различных напитков. Из них «Шато-Лафита» – 39, мадеры «Крони» – 49, очищенного вина (проще – водки) – 118 бутылок и пива – 602 бутылки. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами среди подаваемых напитков при Императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. Или водка с пивом. За это же время израсходовали 39 бутылок 95-процентного спирта. Спирт шел на хозяйственные нужды, в основном на спиртовки, на которых подогревались кушанья. Ну и, наверняка, даровой спирт не обходила своим вниманием прислуга.

Основная часть императорских винных подвалов опустошалась на больших официальных церемониях и праздниках. На большом балу в Зимнем дворце 30 января 1886 г. хозяева и гости выпили 818 бутылок, в основном – шампанского и вина.

Шампанское пили разных сортов. Но если за «Собственным столом» в 1880-х гг. преобладало отечественное шампанское «Цесаревич», то на публичных балах преобладали французские марки. Император Александр III не стремился навязывать свои вкусы утонченному столичному бомонду. Шампанское носило марку «Цесаревич» неслучайно. При дворе Александра II пили в основном иностранные вина и шампанское. Александр III, еще будучи цесаревичем, всячески поддерживал отечественных винопроизводителей. Он поддержал идею разведения виноградников в Причерноморье и Крыму и опыты по выделке шампанского. Став императором, он буквально насаждал в своем окружении употребление отечественных вин и шампанских. Поэтому шампанское, названное в честь наследника Александра Александровича «Цесаревичем», постоянно присутствовало на его «Собственном» столе. Так, на больших балах в январе 1886 г. выпили 351 бутылку французского шампанского: «Генри-Гуле» – 112, «Генри-Гуле Сек» – 180 и «Руинар» – 59. А отечественного шампанского «Цесаревич» – только 16 бутылок. Можно предположить, что это шампанское выпили именно за царским столом.