Императорская кухня, XIX — начало XX века

Бутоны – шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.

Вьюн – рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.

Гателеты – спички серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.

Гато – сложно приготовленное блюдо из мяса, а также названия маленьких пирожных.

Гласировать – сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

Куверты – приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.

Кулис – сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.

Ордевер – кушанье, подаваемое на смену антре или супов.

Померанцы – цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские, или апельсины.

Похлебка – горячий суп.

Пулярда – откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».

Рулад – избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.

Сальми – рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.

Террин – прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось, с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.

Торнбут – рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название – тюрбо.

Турт – старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.

Фрикандо – фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жаренное.

Чирята – вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.

Приложение № 3

Разряды столов по «Положению» 1897 г.

Высочайший стол (скоромный или постный).

1. Обыкновенный – завтрак и ужин из 4 перемен. Обед из 5 перемен.

2. Праздничный – завтрак и ужин из 5 перемен. Обед из 6 перемен.

3. Парадный – завтрак и ужин из 5 или 6 перемен. Обед из 7 или 8 перемен.

4. Отдельные кушанья – холодные или горячие.

5. Диетный стол – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.

6. Стол для Их Императорских Высочеств малолетних великих князей и великих княжон, а также для малолетних иностранных Принцев и Принцесс – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.

Стол для Особ и лиц, получающих довольствие по I, II и III разрядам

По I разряду – завтрак из 4 перемен, обед из 5 перемен.

По II разряду – завтрак из 3 перемен. Обед из 5 перемен.

По III разряду – обед из 2 перемен. Обед из 4 перемен.

Стол для придворнослужителей, служителей и лиц, получающих довольствие по IV и V разрядам

По IV разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.

По V разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.

Примечание.

1. В случае, если последует приказание одно из назначенных по меню кушаний заменить другим, метрдотели обязаны это исполнить.

2. Пирожки и гренки, гарнир к кушаньям, подаваемый на отдельных блюдах, огурцы, салаты, варенья, соленья и маринады, подаваемые к жарким, входят в стоимость завтраков… особой платы за них не производится.

3. Если в состав меню войдут два супа, то они считаются за одну перемену.

4. Метрдотелям предоставляется право, через посредство дежурных гоффурьеров, указывать официантам, какие из оставшихся после столов закуски и кушанья должны быть им возвращены. Ответственность за неисполнение сего возлагается на дежурных гоффурьеров.

Приложение № 4

Расписание отпуска продовольствия по разрядам по «Положению» 1897 г.