Императорская кухня, XIX — начало XX века

Князь приобрел имение «Новый свет» в Крыму в 1878 г. Там он отрабатывал технологию производства шампанского по технологии Шампани. Первые опыты по производству шампанского начал в 1882 г. Необходимой частью технологии производства шампанского является наличие хороших подвалов. Для этого в 1890 г. в монолитной скале гор Коба-Кая и Караул-Оба вручную пробили тоннели для хранения вин. Уже первые марки шампанского князя Голицына «Новый свет» и «Парадиз» получили международную известность. С 1891 по 1898 г. князь Голицын по приглашению Александра III стал управляющим виноградарством и виноделием Кабинета Его Величества, занимаясь и Массандрой на южном берегу Крыма, и Абрау-Дюрсо на Кавказе. В 1896 г. Голицын создал новую марку шампанского, названного «Коронационным», поскольку оно было впервые «представлено» Николаю II во время коронационных торжеств в мае 1896 г. Это шампанское получило «Гран-при» на Всемирной выставке в Париже в 1900 г.

Визит Николая II к князю Голицыну в 1911 г. подтолкнул последнего к дарению имения «Новый свет» в казну. Один из офицеров «Штандарта», сопровождавший царя, оставил описание этого визита: «Узкая тропинка, бегущая с берега через горы к имению, привела все общество к громадному, массивному входу в погреба, где хранились у князя все его замечательные вина. Дверь специально вделали прямо в скалу, и она вела в большую залу, из которой начинался коридор прямо в скалах, местами расширяющийся опять в залы. Все эти помещения были уставлены горками бутылок, весьма аккуратно выровненных, в многолетней пыли, а по стенам шли полки, на которых тоже лежали сотни и тысячи бутылок различных форм: от обыкновенных до пузатых, приземистых, квадратных, с орлами и вензелями разных эпох и годов, имелись и штофы. Одним словом, настоящий музей различных напитков и вин. Некоторые залы были отделаны кафелями, обставлены деревянной старинной мебелью, и в них стояли бочки с вином и бочки для сидения, как бывает в крупных винодельческих учреждениях в Германии или Франции, да и у нас, в России.

Многие усомнились, полны ли все эти бутылки, в особенности фрейлина О. Е. Бюцова… Князь несколько обиделся и не без гордости сказал, что во всей Европе нет такого хранилища вина и такой коллекции, и, как говорили знатоки, это было сущей правдою». Как хлебосольный хозяин князь Голицын накормил все общество обедом: «Посуда и сервировка были исключительно старинные, настоящие музейные вещи. После разных закусок подали блюда отличных чебуреков – татарских особенных вареников, варившихся в бараньем жиру, с бараньей же начинкой, и подавали эти деликатесы только сам князь и Трубецкой, который был камергером… После этого начали подавать вина, одно лучше и стариннее другого, причем князь рассказывал, откуда это вино, сколько ему лет и как называется лоза. Знаток это был удивительный, и, по-видимому, в свое время большой любитель этих прекрасных напитков»[62].

В ходе этого визита в 1911 г. принципиально решился вопрос о переходе имения в собственность царя. Мемуарист констатировал: «Таким образом, государь сделался владельцем имения, которое было поднесено Голицыным, чтобы сохранить удивительный в смысле вин и коллекции хрусталя уголок старины. Князь Голицын, впрочем, оставался как бы попечителем этого сокровища до своей смерти…»[63].

В январе 1912 г. князь Л. С. Голицын обратился к Николаю II с прошением о передаче имения и подвалов «Новый свет» в дар царю: «…посвятив всю жизнь делу русского виноделия, я чувствовал бы себя вполне удовлетворенным, если бы был уверен, что и в будущем мои труды не только не погибнут, но и получат дальнейшее развитие и усовершенствование…»[64]. Николай II принял ключи от «Нового Света» и дарственную 15 июля 1912 г., посетив имение вторично. Князь Лев Сергеевич Голицын умер 26 декабря 1915 г. в Феодосии и похоронен в фамильном склепе среди виноградников имения «Новый Свет».