Императорская кухня, XIX — начало XX века

Должностная структура кухни была сложной: метрдотелей Главной кухни – 4 человека; метрдотелей Расхожей кухни – 2 человека. Поваров, их называли по придворной терминологии «кохами», было 10 человек. Эти повара готовили на весь придворный штат. Бакмейстеры (6 чел.) – специалисты по запеканию. Братмейстеры (4 чел.) – специалисты по приготовлению жаркого. Кроме них были и другие специалисты – скатерники (6 чел.), пекари (4 чел.), пекарные подмастерья (2 чел.), младшие повара (22 чел.), хлебники (4 чел.). Только учеников старших поваров насчитывалось 35 человек, учеников младших поваров – 12. Просто работников – 9 человек, а еще кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками – 12 человек.

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 чел.), повара, готовившие исключительно для императорской семьи. Их должность – вершина придворной поварской карьеры.

На кухне существовала должность смотрителя, задачей которого являлся контроль не только за деятельность всей кухни, но и за соблюдением санитарных и режимных мер.

Периодически кухни ремонтировались. Это было связано и с обновлением кухонного инвентаря, и с другими техническими проблемами. Например, в феврале 1818 г. приняли решение о переделке кухонь на императорской половине Зимнего дворца. Причина заключалась в том, что тяга печей стала плохой, и очаги дымили. На ремонт отвели жесткие сроки – 2,5 месяца, то есть период, когда весь Двор выезжал в пригородные резиденции. Ремонтными работами руководил архитектор В. П. Стасов. Однако ремонт кухонь императора Александра I и вдовствующей императрицы Марии Федоровны оказался неудачным, поскольку кухонные очаги продолжали дымить. Известному архитектору, попавшему под следствие, пришлось объясняться, оправдываясь тем, что за неимением времени трубы очагов должным образом не были опробованы и просушены[65].

При Александре III, «в виду крайней недостаточности помещений большой кухни Зимнего дворца, последовало решение об уничтожении деревянной галереи на Кухонном дворике и замене ее каменной пристройкою»[66]. В 1887 г. провели масштабные работы по переустройству Главной кухни Большого дворца в Петергофе, они обошлись Министерству двора в 20 000 руб.[67]

В. Садовников. Зимний дворец. Дворцовая кухня. Середина XIX в.

Модернизация кухни в Зимнем дворце продолжалась и при Николае II. При последнем самодержце вопрос о технической модернизации Главной кухни Зимнего дворца поднял летом 1902 г. метрдотель Пьер Кюба. К этому времени подготовили три сметы: на строительные и ремонтные работы по Главной кухне (46 945 руб. 83 коп.); на переустройство электрического освещения (1791 руб. 56 коп.) и на водопроводные работы (2642 руб.

15 коп.). Всего на сумму 51 379 руб. 54 коп.[68]. Часть этих денег должна была пойти на закупку «кухонных приборов» как для Главной, так и для Расхожей кухни, перенос «смывочной серебряной посуды», перестройку бельевой и винного погреба и переустройство аптечных шкафов.

Однако принятый порядок утверждения строительных смет в Министерстве Императорского двора предусматривал тщательную экспертизу всех смет «по месту» чиновниками Инспекции по строительной части. В результате осмотра помещений Главной кухни Зимнего дворца у них возникли серьезные вопросы: чем «обуславливается необходимость переустройства и перемещения вертелов, вызывающая такие капитальные работы»; почему «необходима замена существующих, достаточно исправных очагов новыми, в чем состоят преимущества последних, а также какие особенности их конструкции повышают их стоимость до 15 000 руб. за два очага, между тем как существующие стоили 3400 руб.»; «чем вызывается ломка духовых шкафов, расположенных на главной кухне и находящихся в исправном состоянии»; «насколько необходимо устройство парового котла и питаемых им приборов, каковые обыкновенно не ставятся в подобных кухнях и часто признаются неудобными»; «чем вызывается перемещение смывочной серебряной посуды, каковая, при настоящем расположении ее возле кладовой означенной посуды, казалось бы, могла быть оставлена на месте»; «насколько необходимо переустройство бельевой и перемещение винной кладовой?»[69]. Эти вопросы интересны не только отражением взаимоотношений различных структурных подразделений Министерства Императорского двора, но и как наглядная демонстрация технической «начинки» Главной кухни Зимнего дворца.