Императорская кухня, XIX — начало XX века

Отдельное помещение выделили под Людскую кухню V разряда, оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшимися скатертями, и проходили обеды. В особой серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды, был установлены кипятильник и кувшины с фильтрами для мытья серебряной посуды.

На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты выделялись для поваров II и I разрядов (2 чел.), комнаты для старших поварских учеников I разряда. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников II разряда. Три комнаты выделили для дежурных метрдотелей.

Следует подчеркнуть, что для всех дворцовых подразделений характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников I и II разрядов, получавших жалованье и одежду. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась очень жестко, и они последовательно проходили все ее ступени, постигая премудрости придворной жизни.

Надо заметить, что при строительстве царских дворцов на рубеже XIX – начала XX в. оборудованию кухонь уделялось особое внимание. Так, когда в 1911 г. в Ливадии строился дворец для Николая II, то рядом с дворцом возвели отдельное здание императорской кухни. Главная кухня в Ливадии построена в стилистике императорского дворца из керченского камня и оборудована самой современной кухонной техникой того времени. В этом же здании устроили специальные холодильники для провизии, ледодельню и винный погреб. Всего в здании главной кухни насчитывалось около 90 помещений[73].

Обустраивались кухни-камбузы и на императорских яхтах и в поездах. Так, на императорской яхте «Штандарт» была прекрасно оборудованная отдельная царская кухня-камбуз. На этом камбузе установили кухонное оборудование по последнему слову техники того времени: электроплиту, особую паровую хлебопекарню, электрожаровню с вертелом, выделили помещение для хранения продуктов. Работали здесь 25 человек поваров и их помощников.

Ключевые лица, работавшие в Кухонной части, сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в форс-мажорных ситуациях (жара и «полевые» условия, связанные с работой в случайных помещениях), но, судя по упоминания мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень гастрономических и гигиенических требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом подавалось только 4 блюда), по впечатлениям современника, «по большей части нас кормили хорошо»[74].

Примечательно, что в истории императорской кухни служил один буфетчик, сделавший карьеру при Александре III, и эта карьера началась именно во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. В Александровском дворце Царского Села, в мемориальном кабинете Александра III, вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как видно из надписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне, а это не забывается. Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond,ом, и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. Так, в августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек»[75]. О нем упоминает в «Письмах с Рущукского отряда» и граф С. Д. Шереметев: «14 июля 1877 г. Вчера приехал сюда флигель-адъютант Чингизхан и аничковский Remond Ingano»[76]. В сентябре 1877 г. Remond кормил великих князей за ужином шампиньонами, которые «замечательно приготовил»[77].

Колоритное описание Ингано оставил чиновник Министерства Двора В. С. Кривенко. Тогда обер-гофмаршалом был Э. Д. Нарышкин, сын многолетней любовницы Александра I, а камер-фурьером по хозяйственной части – Ингано: «Всегда юлил и неумолчимо тараторил по-французски с заметным итальянским произношением… Небольшого роста, черный как жук, с длинными бакенбардами и бритыми усами, кругленький, в синем вице-фраке итальянец. Подкарауливал Нарышкина, старался не оставлять его одного и на правах не то прислуги, не то знатного иностранца не признававший для себя закрытых дверей. Ингано когда-то служил метрдотелем у гр. Воронцова-Дашкова и обошелся ему дорого, затем, переходя от одного вельможи к другому – до Аничковского дворца ко двору наследника, и здесь сумел укрепиться.