Императорская кухня, XIX — начало XX века

Стоит упомянуть и о том, что иногда самодержцы хотели поесть и поговорить в совершенно приватной обстановке. Решая эту проблему, они использовали европейский, уже «обкатанный» опыт. В последние годы жизни Петра I в Нижнем парке Петергофа на берегу Финского залива возвели павильон «Эрмитаж» (арх. И. Браунштейн; 1721–1725 гг.). Идею его создания Петр I привез из Восточной Пруссии, где он видел подобный павильон. Это был первый «Эрмитаж» в России, поскольку сам термин в переводе с французского означает «приют отшельника» или «место уединения». Изящный двухэтажный «Эрмитаж» изначально предназначался для обедов в узком кругу приближенных или гостей. Уединенность павильона подчеркивалась рвом с действовавшим до конца XVIII в. подъемным мостом. Первый этаж павильона занимали служебные помещения – небольшая кухня и буфетная. На второй этаж можно было попасть только на подъемном кресле. Стол на 14 персон накрывался на первом этаже и с помощью специального механизма поднимался на второй этаж. Кстати говоря, схема стола позволяла поднимать и опускать также среднюю часть стола со всеми тарелками. Смена кушаний и тарелок производилась по звону колокольчиков, шнурки от которых находились у каждого прибора. При помощи этого же механизма гости могли отправлять записки с заказами на тарелках на кухню в первом этаже. Такая «схема» застолья совершенно исключала возможность подслушивания приватных разговоров слугами.

Во времена Екатерины II подобный механический подъемный стол установили в Малом Эрмитаже Зимнего двора. Современники, обедавшие за необычным столом, считали своим долгом подробно описать диковину. Фрейлина В. Н. Головина писала в своих мемуарах: «Императрица велела дяде привезти меня в собрание малого Эрмитажа. Мы отправились туда с дядей и матушкой. Собиравшееся там общество состояло из фельдмаршалов и генерал-адъютантов, которые почти все были старики, статс-дамы графини Брюс, подруги императрицы из фрейлин, дежурных камергеров и камер-юнкеров. Мы ужинали за механическим столом: тарелки спускались по особому шнурку, прикрепленному к столу, а под тарелками лежала грифельная доска, на которой писали название того кушанья, которое желали получить. Затем дергали за шнурок, и через некоторое время тарелка возвращалась с требуемым блюдом. Я была в восхищении от этой маленькой забавы и не переставала тянуть за шнурок».

В XIX в. ситуация изменилась. Угроза отравления монарха перестала быть актуальной, и на первый план вышли вопросы санитарной безопасности. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-то особый режимный контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер-смотритель являлся «оком» гофмаршала и скорее контролировал общее санитарное состояние кухонь[163] и порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.

Поскольку Зимний дворец охранялся, то, естественно, охранялся и кухонный комплекс в Зимнем дворце. Так, на 1840 г. охранялись проходные коридоры на Неву в подвальном этаже (два поста). Кроме этого, был пост «у парадной лестницы, ведущей в кухни» (две смены по 2 человека), и пост «с церковного дворика в кухонный коридор» (две смены по 2 человека)[164].

Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения среди лиц, обслуживавших императорский стол. До Александра I за столом прислуживали камер-пажи. Начиная с Александра I их сменяют официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был in fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и шелковых чулках. За государыней – камер-паж»[165].

30 августа 1856 г. при коронации Александра II возобновили придворный чин обер-форшнейдера (этот чин впервые ввели в 1726 г. при Екатерине I). В его обязанности входило следить за императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы[166]. Утверждения ряда авторов о том, что «члены императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне»[167], просто смехотворны и, естественно, не подтверждаются документами.

Обед в Грановитой палате во время коронации Александра II в 1856 г.