Императорская кухня, XIX — начало XX века

Качество блюд, приготовленных на императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, приглашенных на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому имелось множество, поскольку даже балы, как правило, сопровождались застольем. Хотя для сановников, оставивших мемуарные свидетельства, блюда придворной кухни – дело обыденное, и на ее изысках они особенно не останавливались, тем не менее «кулинарные воспоминания» есть, и касаются они, как правило, кулинарных пристрастий российских императоров либо каких-либо неординарных событий, связанных с императорской кухней.

Уровень кулинарных изысков «Собственного стола» и «стратегия» всей императорской кухни определялись главными метрдотелями. Среди них встречаются имена европейского уровня. С одной стороны, они делали «репутацию» царской кухне, а с другой стороны, царская кухня добавляла блеск репутации мастеров кулинарии.

Одним из легендарных имен российской кухни является Люсьен Оливье (Lucien Olivier; 1838–1883) – повар французского (или бельгийского) происхождения, державший в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он известен как создатель рецепта салата[209], названного в честь своего создателя. Его рецепт оставался тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. В 2008 г. могилу Оливье обнаружили на Введенском кладбище в Москве и восстановили. На могиле надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

М. Зичи. Бал в Зимнем дворце. Фрагмент. 14 января 1888 г.

Кстати, приведем два рецепта салата Ольвье, один – из книги П. П. Александровой (1897 г.):

Салат Оливье (1)

«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики —¹/₂ штуки. Картофель – 3 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3–4 листа. Провансаль – 1¹/₂ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик —¹/4 стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3–5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Салат Оливье (2)

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Соя-кабуль – это специальный соус. Соей, согласно В. Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам». Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль». В наши дни – английский вустерский соус.

Долгое время при дворе Николая II работал французский (chef) повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat). Его «вывез» из Парижа знаменитый гурман, великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской улице в Петербурге. А уже затем он возглавил императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. Вместе с тем в тени Оливье и Кюба остались русские метрдотели, наряду с известными французами они формировали имидж императорской кухни.