Императорская кухня, XIX — начало XX века

Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия. Одни блюда им нравились больше, другие – меньше. Иногда кулинарные предпочтения определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. Царские гастрономические предпочтения становились определяющими для императорской кухни, если речь шла о повседневном столе. Если же речь шла о парадном завтраке или обеде, то номенклатура меню диктовалось уже не кулинарными пристрастиями самодержца, а сложившейся традицией или гастрономической модой.

В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол также отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов.

Мемуаристы донесли до нас «гастрономическ ий распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек – лейб-медик Д. К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы»[214]. С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы – гастрономические пристрастия императора.

Воспоминания лейб-медика подтверждают материалы камер-фурьерских журналов. Например, для молодого императора Александра I день 1 января 1806 г. начался литургией в Большой церкви Зимнего дворца. Затем император принимал поздравления с Новым годом от дипломатического корпуса и катался в санях по городу. Обед «на 50-ти кувертах» был накрыт «обеденным кушаньем в желтой комнате» (видимо, это Золотая гостиная Зимнего дворца. – И. З.), и начался он «в половине 4 часа пополудни». Вечером в Зимнем дворце состоялся традиционный маскарад, на который съехались почти 13 000 чел. Около 12 часов ночи в помещении Эрмитажного театра «за приуготовленными разными круглыми и овальными продолговатыми столами» подали «вечернее кушанье до 200 кувертов, и за поставленным между потир и оркестра круглым столом присутствовать изволили на 11 кувертах» сам император, его жена – императрица Елизавета Алексеевна, вдовствующая императрица Мария Федоровна, младшая сестра императора – великая княжна Екатерина Павловна и несколько статс-дам: графиня Ливен, графиня де Литта, фон Рене, принцесса де Тарант, княгиня Прозоровская и камер-фрейлина Протасова. Примечательно, что, как и в последующие 100 с лишним лет, «Его Величество, присутствовав во время ужина в театре, за стол садиться не соблаговолил», поскольку он обходил обедающих, разговаривая с ними[215].

Не всегда члены императорской фамилии ели в окружении множества придворных и родственников. Императрица Мария Федоровна (Вюртембергская) довольно часто ела одна. Как следует из ее камер-фурьерского журнала, 1 апреля 1806 г. для Марии Федоровны был подан в ее «кабинет фрыштык, приуготовленный из горячего кушанья, который Ея Величество изволила кушать… токмо Своею Особою»[216].

Фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью[217]: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»[218]. В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I послал английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат оказался в большом затруднении…

Приведем рецепт приготовления этого блюда.