Императорская кухня, XIX — начало XX века

Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные «вольности», которые во дворцах считались откровенным «моветоном». Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример»[252]. Возможно, именно поэтому на акварели «кавказской серии» 1888 г. придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III завтракающим в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом.

Можно привести несколько меню из этого путешествия. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 г. во время путешествия по Кавказу Александру III предложили окрошку, гороховый суп, пирожки, осетрину холодную с хреном, пулярду с грибами[253] и земляничное мороженое.

Пулярда тушеная, фаршированная кнелью с шампиньонами и раковым маслом

Очистить пулярду, нафаршировать кнелью, иначе – фаршем из курицы. А именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соли, перца, мускатного ореха, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости.

Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярды. Обложить шампиньонами, приготовленными следующим образом: стакан воды смешать с соком из одного лимона, полфунта шампиньонов вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же ¹/₂ ложки масла, соли, вскипятить под крышкою до готовности, процедить. Обложить пулярду этими шампиньонами, облить все следующим соусом: ¹/₂ стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярды, прокипятить, прибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярду и шампиньоны.

На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски[254], пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез[255], филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 г.: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе[256]. Дополним эти вкусные меню краткими пояснениями.