Императорская кухня, XIX — начало XX века

Судя по многочисленным фотографиям, охотничьи трапезы Александра III стали более «стационарными». Поскольку в охотах стали участвовать многочисленные дамы, чего при Александре II не было, летом и осенью в хорошую погоду столы накрывались на природе, все участники трапез сидели. Конечно, столы накрывались со всеми положенными атрибутами: крахмальными скатертями, серебряными приборами и фарфоровой посудой. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе. Судя по ним, спиртного на столе было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, охотники были без мундиров.

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками. Этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю. Дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов[259].

После охоты ее участники отдыхали, а затем обедали в столовой Беловежского дворца. Сервировка стола была стандартно роскошной для императорских резиденций.

Дичь подавалась и в других императорских резиденциях. Как правило, под нее использовался знаменитый «Охотничий сервиз», заказанный Екатериной II для Григория Орлова. Этот сервиз любили и регулярно дополняли новыми предметами при последующих царствованиях. При Николае I «Охотничий сервиз» включал 37 наименований и более 2000 предметов. Вся посуда была декорирована сценами охоты. К сожалению, большая часть сервиза утрачена на распродажах 1920-х гг., и на сегодняшний день в музеях сохранилось только 380 предметов.

Современники отметили и некоторые особенности Александра III, связанные с его поведенческими и гастрономическими особенностями. Например, отмечали, что Александр III как-то очень по-русски не отказывался от подношений «натурой»: «Какая-то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой-то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия. Ряд серебряных чарочек окружал письменный стол. Появлялась уральская икра, которою он любил угощать и даже посылал на дом. Иногда пришлет и осетра исполинских размеров»[260].

М. А. Зичи. Обед в Охотничьем Беловежском дворце в конце августа 1894 г.

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в., в период правления Николая I. Именно тогда появилось большинство процедур и инструкций, связанных с императорской кухней. Но некоторые порядки, связанные с питанием, восходили ко времени правления Екатерины II.

К концу XIX в. императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон которой задавали французские кулинары. При Николае II, примерно с 1905–1906 гг., императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

Широко известен вклад в кулинарию и Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт коктейля, который гвардейские офицеры в узком кругу именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым на мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, им и закусывали рюмку коньяка.

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины, графини С. К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простые жаркие и кур»[261]. На «Штандарте» он любил заказывать пельмени, жаренные на сковородке. По большому счету, в еде Николай II отличался умеренностью и «никогда не повторял блюд»[262]. Николай II, как и его отец, систематически контролировал свой вес. Он был хорошим спортсменом и постоянно держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль за весом входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах. Результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой видно, как взвешивается Николай II.

Офицеры «Штандарта» отмечали: «Государь очень любил закуски, кроме икры, семги и вообще соленых рыб. Он как-то рассказывал, почему у него не было вкуса к этим прекрасным вещам. Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок»[263].