Императорская кухня, XIX — начало XX века

В конце июля 1917 г. И. М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны. Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество[278].

Маседуан (овощной)

Готовят из моркови и турнепса, которые очищают и нарезают кусочками 3–4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того как фасоль и горошек высохнут, их добавляют к прочим овощам. Маседуан приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего телятины, зелень и сливки. Маседуан подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую.

Маседуан (фруктовый)

Кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнуть киршем или ромом. Подать с грейпфрутом и любыми другими фруктами.

К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный буфет» отправлялось два фунта черного хлеба.

Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию. Еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.

В Тобольске Харитонов готовил на семью значительно дешевле. Видимо, сказывались и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семью из семи человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.

Примечательно, что меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно до февраля 1917 г., продолжали использовать, потому что при отправлении в ссылку в Тобольск и Екатеринбург изъяли отпечатанные карточки меню, в которые каллиграфическим способом по-русски вписывались более чем простые блюда, которыми кормили тогда царскую семью. Так, на обед 19 января 1918 г. подали борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб. На завтрак 16 февраля 1918 г.: борщ, картофель, пюре из репы и рис. На завтрак 17 февраля 1918 г.: щи кислые, жареный поросенок с рисом[279]. Все это готовил собственный повар Харитонов, ежедневно получая от солдат необходимые продукты.

Алкоголь на императорском столе

К императорскому столу обязательно подавалось спи ртное. Винные подвалы в императорских резиденциях были богатые. Что предпочитали сами самодержцы из этого спиртного изобилия, и как они относились к алкоголю?

Из свидетельств современников нам известно, что Николай I не курил, не пил вина даже на официальных приемах, устраиваемых в его честь. Во время зарубежных поездок на приемах спиртное он просил заменять стаканом воды, но к употреблению спиртного окружающими относился достаточно терпимо.

Поскольку при дворе было много квалифицированных ценителей спиртного, то малейшие «проколы» как в «оформлении» спиртных напитков, так и в их качестве моментально отслеживались и пресекались. Так, в феврале 1851 г. после ужина в Новом Эрмитаже обер-гофмаршал через камер-фурьера предписал «заметить мундшенку Старикову, что во время бала шампанское было подано не замороженное и чтобы впредь оное подавалось замороженным, а также и Метрдотелю Имперту, что последний фриштык в Обществе Благородных девиц 6 числа сего месяца, где присутствовала Государыня Цесаревна, был посредственным»[280]. Говоря об этом эпизоде, следует отметить, что Новый Эрмитаж, построенный по проекту Лео фон Кленце в 1851 г., только-только начали вводить «в строй». И, видимо, частью этого процесса стал «большой ужин» в Новом Эрмитаже на 570 персон. Хотя Новый Эрмитаж должен функционировать исключительно в «музейном режиме».