Императорская кухня, XIX — начало XX века

Жизнелюб и гурман Александр II предпочитал французские вина. И отдавал им должное. Согласно «Ведомости Главной мундшенкской должности о расходах вин и питий для большого вечернего стола 7 февраля 1871 г.», на этот стол ушло 458 бутылок различных спиртных и прохладительных напитков. Преимущественно, конечно, спиртных. Из этого списка следует, что номенклатура напитков для балов носила традиционный характер. Конечно, много пили «Шампанского обыкновенного» (219 бут., или 47,8 %). Также традиционно был востребован «Шато-лафит тонкий»[281] (173 бут., или 37,7 %). Номенклатура остальных напитков не выходила за пределы 10 бутылок одного сорта: «Мадера 1 сорта»[282] (8 бут.); «Мальвазир-мадера» (2 бут.); «Рейнвейн»[283] (2 бут.); «Люнелю»[284] (1 бут.); «Го-Сотерн тонкий»[285] (11 бут.); «Херес 1 сорта»[286] (9 бут.);

«Портвейн»[287] (2 бут.); «Водка ревельская» (1 бут.) и «Водка 1 сорта» (2 бут.). Из прохладительных напитков на балу пили крепкий «Портер»[288] (2 бут.); «Пиво 1 сорта» (11 бут.); минеральную воду «Зельцвассер» (11 бут.); «Мед белый» (2 бут.) и простой квас (2 бут.)[289]. Так что разгоряченным балом дамам и кавалерам было что выбрать из напитков на столах и в буфетах. Напитки действительно предлагались на любой вкус. Наряду с «приличным» шампанским и лафитом гвардейские офицеры могли «махнуть» и простой водочки со льда, традиционным гвардейским «тычком».

Безусловно, существовали и неписаные традиции. Офицеры-аристократы прекрасно знали, что и где пить. И если «тычок» замечательно «шел» в среде полкового офицерского собрания, то на императорских балах, конечно, пили тонкие вина и французское шампанское. Шампанское вообще было повседневным напитком российской аристократии. Граф С. Д. Шереметев упоминает, что младший брат Александра III великий князь Владимир Александрович «приучил себя к ежедневному употреблению шампанского. Это было его любимое вино, и он не ложился спать, чтобы не выпить бокал»[290].

Следует иметь в виду, что, конечно, не все поданные на столы и буфеты спиртные напитки выпивались буквально «до дна». Задачей гофмаршальской части являлось удовлетворение всех «потребностей» участников бала, если что-либо оставалось из блюд и напитков, то это поступало по традиции в распоряжение метрдотеля и слуг.

Любопытно, что по этой же ведомости проходили напитки, которые в день бала заказывались «в комнаты» знатных особ. Имеются в виду прежде всего великие князья и княгини, в день бала в императорской резиденции отводились особые покои, где они могли отдохнуть и «попудрить носик». Например, в комнаты интеллектуалки великой княгини Елены Павловны были затребованы 4 бутылки: коньяк, шампанское обыкновенное, го-сотерн и зельцвассер. В другие комнаты требовали не только коньяк, но и ром, наряду с традиционным шампанским (231 бут.) и мадерой 1-го сорта (9 бут.).

На каждый бал или торжественный ужин выписывалось очень много спирта. Конечно, не для питья, а для многочисленных спиртовок. Ведь Главная кухня Зимнего дворца находилось довольно далеко от парадных залов, в которых расставлялось угощение для гостей. При транспортировке кушаний из кухни в залы они неизбежно остывали. Для того чтобы их разогреть, требовался спирт для спиртовок. Например, на бал в феврале 1871 г. (на 524 персоны) отпустили «для разогревания кушанья» 6 ведер и 12 бутылок спирта. Поскольку число гостей на большие балы было стандартным, то стандартным был и расход спирта. Двадцатью годами раньше, 21 января 1851 г., для подготовки высочайшего обеденного стола на 400 персон потратили 6 ведер и 8 бутылок спирта. 4 февраля 1851 г. на обеде на 400 персон – 6 ведер и 10 бутылок спирта.