Императорская кухня, XIX — начало XX века

В числе «подношений натурой» Александр III охотно принимал и алкоголь: «Иные приносили ему наливку, другие – пастилу или хорошую мадеру, его самое любимое вино. В последние годы он особенно пристрастился к кахетинскому „Карданаху“, который я ему доставлял»[297]. Кроме «Карданаха», Александр III любил румынское вино «Palugyay» к которому привык во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг., но в действительности он любил только мадеру[298].

Были у Александра III и свои наименования некоторых напитков. Так, анизет он именовал не иначе как «пердунец». Конечно, это был моветон, но окружение с умилением цитировало эти фразы в мемуарах: «Сколько раз, бывало, подойдет, нальет вам в рюмку того или другого, большею частью кюрасо[299], или же спросит: „Граф, не хотите ли пердунца?“ – и сам нальет рюмочку анизету»[300]. Или: «После обеда государь угощал коньяком, но я отказался и предпочел curaso (курасайский ликер). „А вот и пердунец“, – сказал государь, показывая на анизет»[301] (анизет – крепкий 42-градусный анисовый ликер).

Будучи знатоком и учитывая широкий выбор экзотических спиртных напитков, Александр III мог порекомендовать собеседникам те или иные напитки: «…подошли к закуске. Государь предложил шотландского whisky»[302]. За «мужским» закусочным столом «он любил и других угощать. Рекомендую, говорит, то и другое, но советует ту или другую водку»[303].

Николай II не был трезвенником. В молодые годы он периодически здорово «набирался». Набирался и позже. В его дневниковых записях содержится довольно много «алкогольных фиксаций». Причем фиксировал он эти факты не без удовольствия. Так, в августе 1904 г. он записал в дневнике: «Объехав все столовые нижних чинов и порядочно нагрузившись водкой, доехал до офицерского собрания». Отчасти это было следствием «представительской работы», поскольку в каждой из многочисленных столовых императору подносили немаленькую чарку, которую он как «настоящий полковник» должен был лихо опрокинуть. В августе 1906 г.: «Вернулся к 8 час. домой. Николаша угостил нас отличным обедом в палатке. Пробовал 6 сортов портвейна и слегка надрызгался, отчего спал прекрасно». Это тоже была гвардейская традиция – слегка «надрызгаться» во время Красносельских маневров, причем «надрызгаться» в «своей» офицерской среде.

Николай II свою «меру» знал и вел себя в этом отношении более чем достойно. Как писала фрейлина императорского двора графиня С. К. Буксгевден «Николай II пил очень мало вина, маленькую рюмочку водки перед завтраком и небольшую рюмку мадеры во время еды»[304]. Другой очевидец, Н. В. Саблин, офицер императорской яхты «Штандарт», описывая процедуру обеда, упоминал, что пред началом обеда все желающие подходили к отдельному столику, на котором были выставлены разнообразные холодные закуски. Каждый желающий выбирал бутылку, из которой наливал себе сам. Пред обедом обычно выпивали одну-две рюмки. Во время обеда Николаю II наливали из отдельной бутылки одну-две рюмки портвейна. Никого из этой бутылки не угощали. Мемуарист отмечает, что царь не пил ни белого, ни красного вина. Он мог выпить два-три небольших бокала шампанского. Сначала это было французское шампанское «Гейздик-Монополь», специального купажа и заготовки для высочайшего двора, а потом – русское «Абрау-Дюрсо». По авторитетному свидетельству мемуариста, «Монополь» «обладал совершенно исключительным вкусом и качеством. В продаже такого вина нельзя было найти. И все жалели, когда двор перешел на отечественное шампанское, хотя оно тоже было прекрасное и в продаже такового тоже нельзя было отыскать». Это было шампанское «Абрау-Дюрсо». Также мемуарист пишет, что, наряду с портвейном, царь любил сливовицу из погребов великого князя Николая Николаевича. Остальные пили так называемую «замшевую» казенную водку. Ее так называли потому, что пробка на бутылке была обернута кусочком замши, чтобы водка не приобретала вкуса пробки[305].

Прошли годы, и в августе 1915 г. Николай II принял на себя обязанности Верховного главнокомандующего. К этому времени Ставку перевели в Могилев, где царь жил и работал в сугубо мужском, офицерском, окружении. Это, конечно, отразилось на алкогольной составляющей царского стола. За завтраками и обедами мужчины, конечно, выпивали, однако более чем сдержанно. Так, на высочайшем обеде 24 апреля 1916 г. (на 12 персон) на столе было: бутылка «Шато-Лароз», бутылка «Шабли» белого, бутылка «Мадеры № 2», полубутылка «Мадеры № 2», бутылка «Хереса» 1896 г., пять бутылок кваса монастырского, бутылка минеральной воды «Ессентуки» и бутылка минеральной воды «Кувака».