Императорская кухня, XIX — начало XX века

У придворных поставщиков покупалось только то, что не выращивалось в императорских Ропшинских оранжереях. Например, груша дюшес (десяток) в январе обходилась в 5 руб., в августе – по 1 руб. 75 коп. Мандарины в январе стоили по 2 руб. 50 коп. десяток, а в ноябре – по 3 руб. 50 коп. Апельсины зимой покупали по 80 коп. за штуку[313].

Коробки для монпансье поставщика императорского двора товарищества Эйнем. Москва, конец XIX в. Хромолитография по жести

Были поставки продуктов, которые приобрели характер ежегодных церемоний. Так, одна из традиций Императорского двора – получение ежегодных традиционных бесплатных презентов. Например, от Уральского казачьего войска ежегодно весной поставлялась ко двору икра и рыба первого «царского лова»[314]. Икру солили на месте и тут же отправляли поездом в Петербург. Принимал «презент» по традиции сам царь. Казакам, привезшим икру, традиционно жаловались часы. Потом казаки с подношениями шли по высшим сановникам. Размер подношений зависел от ранга сановника или служащего. Так, начальник канцелярии Министерства Императорского двора генерал А. А. Мосолов получал по пуду икры и 5–6 рыб длиной с метр[315]. Главная кастелянша Аничкова дворца получала «большую жестяную банку паюсной икры»[316].

Видимо, традиция казачьих «презентов» с Урала сложилась в начале 1840-х гг., поскольку в апреле 1842 г. состоялось высочайшее повеление, по которому «прогонные», то есть «командировочные», деньги казакам выплачивались из сумм Уральского казачьего войска[317].

Николай II в своих дневниках ежегодно фиксировал факт этих традиционных подношений, происходивших либо в конце декабря, либо в начале января. Так, в декабре 1895-го, когда он впервые с женой принимал подношение, Николай II записал: «Мы вместе приняли депутацию Уральских казаков, привезших икру и балык».

Кроме подарков для Двора паюсную икру и сушеные фрукты закупали в Астраханской губернии. Бочонки сельдей поступали из Архангельска, Керчи, а также от Елисеевых («королевские сельди»). Крестьяне Архангельской и некоторых других губерний из года в год подносили в подарок императору стерлядь и белорыбицу, а приказные Тобольской казенной палаты – нельму. Мясо диких коз поступало из Митавы (Елагвы) от Курляндской казенной палаты (Министерство двора платило только за упаковку). Из Волынской губернии поставлялись трюфеля – единственные грибы, употреблявшиеся в аристократической кухне. После появления железной дороги некоторые хлебобулочные изделия стали заказывать в Москве. В 1852 г. из Москвы в Петербург привозили пирожки «Матильда».

Поставщиков Императорского двора и тех, кто только желал им стать, привлекали при проведении различных церемониальных торжеств, как больших, так и малых.

К числу самых крупных торжеств, безусловно, относились коронации. Поэтому больше всего шансов положительно зарекомендовать себя в глазах чиновников придворного ведомства появлялось именно в период подготовки и проведения коронационных торжеств. Эти торжества являлись важнейшими событиями в политической жизни самодержавной России. Именно коронация придавала окончательную легитимность власти нового самодержца. Очень важной частью коронации была демонстрация единства царя и народа, поэтому, по давней русской традиции, каждое коронационное торжество сопровождалось массовыми гуляниями и обязательной раздачей царских «гостинцев». Многочисленные и многолюдные официальные церемонии сопровождались обильными застольями. Для снабжения продовольствием аристократических праздников и народных гуляний Министерство Императорского двора привлекало сотни поставщиков.

Чиновниками Министерства Двора на основании «имевших быть прецедентов коронации Александра III в 1883 г.» формировался перечень угощений для «царских гостинцев», которые предполагалось раздать на Ходынском поле во время коронации Николая II в 1896 г.

Угощения для «Ходынки» подготовили следующие: полфунта провесной полукопченой колбасы; сайка из крупичатой муки весом в 1 фунт; вяземский пряник в ¹/₃ фунта; мешок с ³/₄ фунта сластей (6 золотников[318] карамели, 12 золотников грецких орехов, 12 золотников простых орехов, 6 золотников кедровых орехов, 18 золотников александровских рожков, 6 золотников винных ягод, 3 золотника изюма, 9 золотников чернослива). Сами мешки были бумажные с изображением Николая II и Александры Федоровны.

Кроме продуктов и сластей, в подарок входила металлическая кружка, покрытая белой эмалью с красными и синими узорами. На кружке с одной стороны были изображены инициалы царя и год коронации – 1896, с другой – двуглавый орел, ободок кружки вызолочен. Весь «гостинец» (кроме сайки) увязывали в желтый «бумажный» квадратный платок, на котором напечатаны с одной стороны вид Кремля и Москвы-реки, с другой стороны – портреты императорской четы. Для умеющих читать прикладывалась брошюра с описанием увеселений.

Коронационная кружка