Императорская кухня, XIX — начало XX века

Сначала о ценах. Судя по ведомости за 1889, 1890 и 1891 гг., цены на продукты не выросли ни на копейку. Буквально. Говоря об уровне цен, можно упомянуть, что пуд (16 кг) ростбифа в январе стоил 9 руб. 20 коп., а пуд венских сосисок – 20 руб.

Надо сказать, что ассортимент закупаемых продуктов читается, «как песня». Особенно для тех, кто застал «колбасные поезда» поздней брежневской эпохи и карточную систему позднего Горбачева. Поэтому мы позволим себе воспроизвести только названия продуктов, некоторые из них понятны лишь профессиональным поварам.

Мясо: ростбиф, огузок, ссек, бедро и крестец, затылок (филей), антрекот (тонкий край), бульонное № 1, бульонное № 2, вырезка филея № 1, вырезка филея № 2, сало филейное); телятина (цельный теленок № 1 окорок пудами, цельный теленок № 2 окорок пудами, жаркое № 1, жаркое № 2, окорок № 1, окорок № 2, ленж № 1 и № 2, корей № 1 и № 2, передние четверти № 1, вырубки № 1, лопатки № 1); баранина английская (практически то же самое); ветчина и разные копченые продукты (окорока здешние, окорока тамбовские, окорока вестфальские, колбаса итальянская, сосиски венские, копченые грудинки свиные); солонина (рулет, огузок, ссеки бедро, языки, шпиг); поросята (московские и здешние (видимо, петербургские. – И. З.), разные товары (печенка телячья, ножки, почки, студени бычьи, хвосты бычьи, сладкое мясо, мозги из костей, бычьи мозги, телячьи мозги, головка). Закупалась и благородная охотничья добыча: филеи оленьи и филеи дикой козы.

Весьма обширен был ассортимент закупаемой птицы: фазаны (богемские и ташкентские); индейки (парные и заграничные); каплуны; пулярды (молодые и заграничные); куры («здешнего боя» и московские); молодки; цыплята (крупные 2-порционные и порционные); гуси; глухари; тетерки; рябчики; куропатки (серые и красные, заграничные); утки; дупеля; бекасы; вальдшнепы; дрозды; перепела; гребешки; арталоны; мовьеты (заграничные).

Регулярно на императорскую кухню поставлялась живая или свежая рыба, которая хранилась в специально оборудованных ледниках: стерляди, таймени, форели, печенки налимьи, судаки, сиги, окуни, ерши, раки, осетрина свежая 1-го сорта (фунт 60 коп., все цены январские) и 2-го сорта (35 коп.), тешка, корюшка крупная (десяток 50 коп.), лососина, белорыбица, лещи.

Икра шла особым списком: икра парная (за фунт 6 руб.); икра свежая зернистая (от 3 руб. 80 коп. до 4 руб.); икра паюсная белужья высший сорт (по 3 руб. 50 коп. за фунт); икра осетровая лучшая (по 2 руб. за фунт). Закупались и экзотические морепродукты, такие, как омары свежие (от 1 руб. 50 коп. за штуку), устрицы остендские (за 100 шт. 20 руб.) и голландские (16 руб. за 100 шт.).

Масло было сливочное, голштинское, закупались сливки 1-го и 2-го сортов, молоко цельное, сметана свежая, творог, яйца, сыр мещерский Ассортимент овощей – обширен. Из грибов мы упомянем только шампиньоны (фунт 12 коп.).

Закупались в январе и фрукты, зимой они стоили довольно дорого: виноград альмерийский (фунт 80 коп.), виноград крымский изабелла (1 руб.), ананасы (за штуку 20 руб., средние по 10 руб.), апельсины (от 60 коп. до 1 руб. 50 коп. за десяток), мандарины (от 1 руб. до 3 руб. 50 коп. за десяток), груши французские дюшес (от 40 коп. до 1 руб. 50 коп. за штуку), яблоки кальвиль французские (за штуку от 1 руб. 50 коп. до 50 коп.)[325].

Налаженный механизм обеспечения императорской кухни продуктами и всем необходимым складывался постепенно и в конечном счете включил в себя две основные составляющие. Во-первых, многочисленные поставщики продовольствия, годами бившиеся за то, чтобы получить звание Поставщика высочайшего двора. Надо признать, что «правила игры» были весьма жесткие, и это звание действительно зарабатывалось и высочайшим качеством продуктов, и безупречной деловой репутацией. Во-вторых, со второй половины XIX в., с появлением политического терроризма, в пригородных дворцовых резиденциях был взят курс на развитие собственных подсобных хозяйств.

Подготовка праздников в императорских резиденциях

К «малым» церемониальным торжествам можно отнести ежегодные официальные праздники, проводившиеся в императорских резиденциях. Для их подготовки требовалось привлечение десятков фирм-поставщиков. Например, ежегодно 26 ноября в Зимнем дворце проводился традиционный прием по случаю Георгиевского праздника. В этот день все георгиевские кавалеры могли посетить Зимний дворец. Пропуском являлся георгиевский крест, офицерский или солдатский. Соответственно, во время праздника накрывалось несколько столов: для нижних чинов, для офицеров, для духовенства и «Собственный стол».

В 1884 г. для нижних чинов стол накрыли на первом этаже, перед Посольской лестницей. Царское угощение для них было незатейливым, но на 1600 человек. Каждый из георгиевских кавалеров мог унести свой столовый прибор с георгиевской символикой. Заворачивались тарелки и чашки в специально скроенную салфетку. Поэтому каждый такой праздник приходилось ежегодно готовить как бы заново.