Императорская кухня, XIX — начало XX века

Не забыли и ближайшее окружение императорской семьи. Так, стол по I разряду накрыли для дежурного флигель-адъютанта, по II разряду – для казачьего офицера охраны от Собственного конвоя, столы по III разряду накрыли для гоффурьера, камердинера Его Величества и юнгфер, по V разряду угощались чернорабочие, швейцары и лакеи[327].

Для того чтобы одновременно накормить свыше 2000 человек, сил дворцовой кухни было мало, поэтому для подготовки приема 26 ноября 1884 г. в Зимнем дворце привлекались две кухни – Зимнего и Аничкова дворцов. Одновременно на кухнях работало 67 поваров[328], 56 поденных рабочих[329], 107 чел. наемных официантов[330], 27 поденных чернорабочих для уборки кухни и смывки посуды[331]. Для черных работ привлекались 90 чел. нижних чинов от л-гв. Преображенского полка, которым платили за эту «халтуру» по 60 коп. в день. Всего 211 руб. В результате общая стоимость одного официального праздника в Зимнем дворце составила 10 742 руб.[332].

Пышный блеск и изобилие царских застолий обеспечивались усилиями сотен людей, профессионалами в своем деле.

Церемониал и время приема пищи

Дворцовые завтраки, обеды и ужины являлись не просто обыденным насыщением. Продуманная до мелочей процедура приема пищи превращала императорские застолья в важнейшую часть дворцовых церемониалов. При этом сам подбор блюд четко свидетельствовал о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном, так называемом трехклассном[333] обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни»[334]. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием.

В руководящих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Приглашенных было очень много. Фактически это весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга: обер-гофмейстрина; гофмейстрины их величеств государынь императриц; статс-дамы; камер-фрейлины; гофмейстрины их императорских высочеств великих княгинь; свитные фрейлины императриц и великих княгинь; члены Государственного совета; министры и главноуправляющие; сенаторы; статс-секретари; почетные опекуны; придворные чины и кавалеры; генерал-адъютанты; свиты его величества генерал-майоры; флигель-адъютанты; адъютанты великих князей; кавалеры, состоящие при императорских детях; генералы и адмиралы; гражданские чины II и III классов; отставные военные и гражданские чины II и III классов; супруги и дочери вышеописанных особ и прочие дамы II, III и IV классов, имевшие счастие быть представленными их величествам государыням императрицам; все особы дипломатического корпуса с супругами и дочерьми; именитые иностранцы; из действительных статских советников: исправляющие должность статс-секретарей Государственного совета и их помощники; члены совета министерств; обер-прокуроры и их товарищи правительсвующего сената, а также состоящие за обер-прокурорским столом; прокуроры и товарищи прокуроров судебных палат; прокуроры окружных судов; председатели судебных палат и окружных судов; попечители учебных округов в С.-Петербурге находящиеся; ректоры университетов в Петербурге, находящиеся в Петербурге; занимающие по министерствам должности IV класса; вице-директоры департаментов и занимающие соответственные им должности; помощники начальника Главного управления уделов; члены консультации при Министерстве юстиции учрежденной; лейб-медики, лейб-хирурги, лейб-акушеры, а равно лица, носящие почетные звания при дворе их императорского величества; все начальники губерний и губернские предводители дворянства, находящиеся в Петербурге.

Кроме этого приглашались: секретари императриц; уездные предводители дворянства; полковники гвардии, армии. По флоту капитаны 1-го ранга; кавалеры ордена Св. Георгия III и IV ст.; подполковники армии и капитаны 2-го ранга флота, по особому каждый раз назначению; дамы, бывшие фрейлинами[335]. Огромное внимание уделялось трапезам во время коронационных торжеств. Кроме кулинарной составляющей подобных трапез оставались еще и серьезные организационные хлопоты. Связаны они были преимущественно с тем, что гостей требовалось рассаживать за столами не только в соответствии с их рангом, но и с некой традицией. И если в огромных залах Зимнего дворца это задача решалось довольно легко, то в небольшой Грановитой палате Московского Кремля, где проходила главная коронационная трапеза, было просто тесно. Поэтому от организаторов церемонии трапезы требовались немалые усилия, для того чтобы расположить столы и рассадить за ними тех, кто «имел право».