Императорская кухня, XIX — начало XX века

Говоря о церемониале парадных трапез, следует упомянуть о том, что он фактически не менялся с начала XIX в., когда окончательно сложилась русская система подачи блюд. А пришла эта система в императорские дворцы, как и многое в сфере гастрономии, из Франции. Дело в том, что еще в 1810 г. русский вельможа князь Александр Борисович Куракин (1752–1818; посол России до 1812 г.) дал в своем доме в Клиши близ Парижа обед, который произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили, как это было принято во Франции, на стол все сразу («переменами», то есть помногу одновременно, когда горячие блюда и холодные закуски сервируются вместе), а подносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню[345].

Еще раз отметим, что до середины XIX в. в России существовали две системы сервировки стола – французская и русская. «По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания. Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты…

По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами»[346].

До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце. Как правило, торжественные обеды проходили в Николаевском и Георгиевском залах, что порождало существенные проблемы, поскольку эти залы находились достаточно далеко от кухонного комплекса Зимнего дворца. Для решения проблемы, то есть для подачи огромного количества кушаний и посуды из нижнего этажа дворца на второй этаж, использовалась специальная подъемная машина[347]. Это вполне вероятно, поскольку накрыть столы для нескольких сотен человек – дело весьма трудоемкое. Подъемная машина позволяла отчасти решать проблемы перемен блюд.

До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилем Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, в широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров, даже в услужении, были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях.

Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению… Два ряда выступающих из кружев женских бюстов, искрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней.

Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью»[348]. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а не, к сожалению для нас, меню.