Императорская кухня, XIX — начало XX века

Естественно, организационная подготовка трапез такого уровня начиналась заранее. Например, при подготовке коронации Александра III «схему рассадки» гостей в Грановитой палате составили уже к 10 марта. Согласно первоначальному плану, в Грановитой палате должны были трапезничать 154 персоны: члены Св. синода и знатное духовенство; члены Государственного совета 2-го класса с супругами и 3-го класса без супруг. Так, среди приглашенных членов Государственного совета указан К. П. Победоносцев с супругою. Приглашались «по статусу»: статс-дамы, камер-фрейлины, гофмейстрины, «свитные фрейлины ея величества», иностранные дамы; шесть дежурных «городских фрейлин»; фрейлины «их высочеств»; «обоего пола особы» первых 2 классов; «владетельные особы азиатских народов» и 3 иностранных архиерея.

Были поименно расписаны и те, кто только наблюдал за трапезой через знаменитое окошко под потолком Грановитой палаты, из так называемого «Тайника». Таких «высочайших особ» в «Тайнике» набиралась 21 персона. «Тайник» предназначался для царских жен, которые в период Московского царства наблюдали оттуда за парадными трапезами московских царей.

Конечно, по мере приближения коронации списки гостей и схема расстановки столов в Грановитой палате несколько раз менялись. Естественно, в сторону увеличения числа гостей. В результате официально на высочайший обед в Грановитой палате пригласили 202 персоны. Реально же за столом оказалось 184 человека[336]. Скорее всего, в условиях жесточайшего дефицита «посадочных мест» в Грановитой палате организаторы заранее «просчитывали», кто из приглашенных прибудет на трапезу, а кто в силу тех или иных причин – нет. Например, известная камер-фрейлина (с 1863 г.) графиня Антона Дмитриевна Блудова, которой на момент коронации исполнился 71 год, на коронационный обед не прибыла «по состоянию здоровья».

Всего в Грановитой палате в день коронации расставили шесть столов. За «Высочайшим столом» (№ 1) находились «главные действующие лица» – император Александр III и императрица Мария Федоровна. Их обслуживали обер-шенк Грот и камер-пажи.

Перпендикулярно высочайшему столу установили стол (№ 2), за которым находились высшие духовные иерархи. Этот стол вмещал 27 человек. Далее шли столы для сановников «Г»-образной и прямоугольной формы: № 3 на 15 человек, при этом стулья поставили только с одной стороны; № 4 – на 29 человек; № 5 – на 34 человека; № 6 – на 63 человека.

Примечательно, что на «окончательной» схеме рассадки за столами буквально поименно указано, кто где сидит. Конечно, на парадных трапезах подобного уровня все детали расписывались заранее и места для накладок или случайностей не оставлялось. Любопытно, что на коронационном обеде были «мужские» и «женские» столы, поскольку рассадка приглашенных шла по официально-должностному принципу. В результате за одними столами сидели статс-дамы, гофмейстрины и фрейлины, а за другими – члены Государственного совета. Так, г-жа Победоносцева сидела на месте за № 45, а ее муж, всесильный тогда обер-прокурор Св. синода К. П. Победоносцев – за № 61[337].

Естественно, все «Особы» получали официальные приглашения: «Обер-гофмаршал, по повелению Их Императорских Величеств, имеет честь известить о приглашении Вас в Четверг 19 мая к Высочайшему обеду в Грановитой палате. Москва, 17 мая 1883 г.». При этом оговаривалась форма одежды: «Дамы в Русском платье, Кавалеры в парадной форме».

Высочайший обед в Грановитой палате был только первым из парадных коронационных трапез. При последующих трапезах у организаторов хлопот с рассадкой приглашенных становилось меньше, поскольку огромные «орденские» залы Большого Кремлевского дворца позволяли свободно рассаживать приглашенных.

17 мая 1883 г. состоялся обед в столовой «на половине Их Величеств». Хотя это был семейный обед «для своих», однако форма одежды указывалась: «Дамы в высоких платьях, кавалеры в обыкновенной форме в мундирах». На обеде присутствовали все Романовы, включая великую княгиню Марию Александровну (младшая сестра Александра III) и ее мужа, герцога Эдинбургского. Присутствовали и иностранные владетельные особы: принц Вольдемар Датский (брат императрицы Марии Федоровны), принц карл Шведский, эрц-герцог Австрийский с женой, принц Альбрехт Прусский, князь Черногорский, принц Персидский, принц Александр Гессенский, князь Болгарский. Всего 50 человек.

Еще одна особенность коронационных трапез – переменный состав участников. Например, военную, бюрократическую и чиновную элиту империи пригласили на Высочайший обед в Георгиевский зал 24 мая 1883 г. За шестью столами присутствовали 576 персон[338]. Естественно, прорабатывалось и музыкальное сопровождение парадных трапез. На обеде 24 мая 1883 г. в музыкальной программе значились произведения А. Г. Рубинштейна, Н. А. Римского-Корсака (опера «Снегурочка»), П. И. Чайковского, Э. Ф. Направника и А. Н. Серова.