Императорская кухня, XIX — начало XX века

В мае императорский двор выезжал из Петербурга за горо д. Сначала в Царское Село, затем, в конце июня, в Петергоф, «на море». Оттуда в конце августа уезжали на теплое море в Крым – в Ливадию. Оттуда возвращались в октябре в Царское Село (при Александре III – в Гатчину), откуда переезжали в Петербург в конце ноября. Этот маршрут, с небольшими поправками, повторялся из года в год. Поэтому несколько летних месяцев Императорский двор проводил вне Петербурга – «за городом». Там путы жесткого придворного этикета несколько ослабевали и характер трапез менялся. В основном это сводилось к чаепитиям на воздухе в многочисленных парковых павильонах пригородных императорских резиденций. Для Гофмаршальской части наступало хлопотное время. Посуду, продукты и всю необходимую сервировку надо было срочно доставить в указанное, конечно, в последний момент, место.

При императоре Александре I вдовствующая императрица Мария Федоровна организовывала эти чаепития следующим образом: «Почти ежедневно обедали или пили чай то на галерее, то в каком-нибудь павильоне, то на ферме. Эти беспрестанные разъезды очень тяготили прислугу и, отчасти, свиту. Всюду нужно было привозить лишнюю мебель, кастрюли и все припасы, требуемые роскошным столом. Тогда много на это роптали, но теперь мне кажется, что это было понапрасну. Все были заняты работой, а для прислуги это не худо»[349]. Эта традиция с небольшими изменениями воспроизводилась и при императрице Александре Федоровне (жене Николая I).

Особыми являлись трапезы во время торжественных приемов высоких иностранных гостей. Здесь повара старались блеснуть своим искусством и соединить подчас трудно соединимые вещи. Им надо было и сохранить национальный колорит, и учесть кулинарные пристрастия высоких гостей при сохранении сугубой торжественности трапезы. Аналогичные проблемы решали европейские повара при визитах европейских монархов.

В Зимнем дворце, начиная с правления Николая I, складыва ется устойчивая традиция отмечать торжественным обедом день рождения сначала прусского короля, а затем и германских императоров. Последний раз день рождения Вильгельма II, или «дяди Вилли», отмечался в Александровском дворце в 1912 г. Через два года «дядя Вилли» объявил «Ники» войну, которая унесла миллионы жизней.

Император Александр II во время торжественного обеда в Виндзорском замке. 1874 г.

К германским родственникам российские монархи относились очень по-разному. Если при Александре II отношения с ними были очень теплыми, что, впрочем, не помешало этим родственникам лишить Россию плодов ее побед на Балканах в ходе Берлинского конгресса в 1878 г., то Александр III к немцам относился с большим скепсисом и даже с неприязнью. Проявлялось это и в гастрономических темах. В переписке Александра III с женой (май 1884 г.) есть такое характерное гастрономическое упоминание: «Письмо Оболенского очень хорошо, он горько жалуется на кормление в Румпенхейме; даже кофе, и тот, говорят, такая гадость, что никто не пьет. Прелесть! Угостили, нечего сказать! Молодцы немцы!»[350].

В «немецкой кулинарной теме» есть еще несколько нюансов, на которые обратили внимание современники. Так, широко известно, что Вильгельм II был сухорук. К этому врожденному дефекту амбициозный император приспособился, и дефект руки нисколько не мешал ему во время парадных трапез. Офицер императорского «Штандарта», описывая русско-германский парадный обед в Свинемюнде в 1907 г., отметил: «Не владея от рождения правой рукой, Вильгельм с трудом управлялся с вилками и ножами, поэтому его всегда сопровождал лакей с футляром столового прибора, причем вилки имели особое устройство – одну сторону из заостренной стали, как нож, так что таким прибором можно было и резать, и брать пищу. Кайзер очень ловко действовал левой рукой, разрезал и ел одной и той же вилкой. А его лакей менял их, в соответствии с подаваемыми яствами»[351].

Во время парадных обедов органически «всплывали» на бытовом уровне и различные кулинарные «межгосударственные» подробности. Например, в 1909 г., во время встречи Николая II со шведским королем, мемуарист услышал рассказ о том, что «при шведском дворе нет поваров, а их заменяют кухарки-поварихи. Впрочем, это как в Финляндии, где ни один мужчина не выбирает себе ремеслом кулинарное искусство»[352].

М. Зичи. Завтрак императора Александра II с императором Вильгельмом I в 1873 г.