Императорская кухня, XIX — начало XX века

Торжественный обед в Грановитой палате. Коронация Александра III в 1883 г.

Во время коронации российских императоров мелочей не было, и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша!!!) в очередной раз продемонстрировали принципиальные изменения в сценарии власти при Александре III.

Во время коронации Николая II сохранили традицию демонстрации национальной ориентации средствами кулинарии. Так, участница торжеств упоминает, что на одной из трапез в Кремле подали «два главных блюда – осетр длиной в метр и лебедь, подаваемый со всем оперением». Это откровенная реплика с пиров московских царей XVII в.[356].

Иногда карточки меню использовались как «записки». На твердом картоне меню простым карандашом из бальной сумочки можно было написать несколько «приватных» слов соседу по столу. Конечно, эти слова не предназначались ни для чужих ушей, ни для чужих глаз. Например, на обеденной карточке меню от 17 октября 1889 г. латинскими буквами написано «Ia otchene serdite» («Я очень сердита»). Видимо, это реплика обращена к начальнику личной охраны императора Александра III генерал-адъютанту П. А. Черевину. Далее генерал приписал: «А mne notchihat» («А мне начхать»), на что генералу в ответ написано по-русски: «Старый хрычъ»[357]. Поскольку эта карточка меню дошла до нас в архивных делах личного фонда П. А. Черевина, то вполне можно предположить, что столь незатейливыми репликами бравый генерал («старому хрычу» тогда было 52 года) обменивался с императрицей Марией Федоровной, склонной к подобным эскападам.

Особое значение придавалось дипломатическим обедам. Такие обеды должны иметь как национальную специфику, так и быть изысканными по определению и включать в себя реплики родной кухни прибывавшего гостя. Эти три «гастрономические» составляющие довольно трудно «втиснуть» в рамки небольшой картонной карточки обеденного меню.

В архиве (РГИА) сохранилось меню «Большого Дипломатического обеда для японского принца Такхито Арисугава» (26 апреля 1889 г.), включавшего по шесть блюд для каждой персоны, «кроме иностранной провизии»: «4 блюда „Немецкой закуски“; 12 тарелок закуски, Свежая земляника, Черепаха[358], Труфель[359], Фуогра[360], Страсбургский паштет[361], Стерляди, Спаржа, Свежий картофель, Свежие бобы, Свежий горох, Французские пулярды[362], Заграничный салат, Свежие и свежепросоленные огурцы»[363].

Страсбургский паштет (современный рецепт)

Печень гусиная – 400 г, лук – 5 шт. (среднего размера), телятина – 400 г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное – 400 г, сливочное масло – 200 г (разделить на 3 равные части), специи, зелень, майонез для украшения.

Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т. д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого-то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца, в типографии Семеникова (Б. Морская, д. 8).

В одном из меню на французском языке, отпечатанном к обеду 6 мая 1891 г., значилось: Dejeuner, Du 6 Mai 1891, Potage Marigny, Petits Pates, Sterlet froid au vin blanc, Epigrammes de Cametons aux poites d, asperges, Songe de veau à la Montglas, Mousseline à l’Orange glacèe, Dessert[364].